ZAČINI: Kurkuma, rođaka đumbira, sastojak bez kojeg nema popularnog currya!

Kurkuma je cvjetnica, Curcuma longa iz obitelji đumbira čiji se rizomi (korijen) koriste u kuhanju. Ona je zeljasta biljka porijeklom iz indijskog potkontinenta i jugoistočne Azije, kojoj su za rast potrebne temperature između 20 i 30° C i znatne količina godišnjih oborina. Korijen kurkume se korisi svjež ili kuhani u vodi ili pak sušen, nakon čega se melje u tamno narančasto-žuti prah koji se obično koristi kao sredstvo za bojenje i aromu u mnogim azijskim kuhinjama, posebno za curry, kao i za bojenje, što im daje karakteristike glavni sastojak kurkume, kurkumin. Kurkuma u prahu ima topao, gorak okus poput crnog papra i zemljanu aromu sličnu senfu. Kurkumin, svijetložuta kemikalija koju proizvodi biljka kurkuma, odobrena je kao dodatak hrani od strane Svjetske zdravstvene organizacije, Europskog parlamenta i Uprave za hranu i lijekove SAD-a.

Kurkuma je jedan od ključnih sastojaka mnogih azijskih jela, dajući namirnicama gorušicu, zemljanu aromu i oštar, pomalo gorak okus. Rabi se, uglavnom, u slanim jelima, ali se koristi i u nekim slatkim jelima, poput kolača. U Indiji se list kurkume koristi za pripremu posebnih slatkih jela, patoleo, nanošenjem rižinog brašna i mješavine kokosovog oraha na list, zatim zatvaranjem i kuhanjem na pari. Ipak. u kulinarstvu prevladava uporaba kurkume u obliku praha za davanje zlatnožute boje. U prerhambenoj industriji ima je u konzerviranim pićima, pečenim proizvodima, mliječni proizvodima, sladoledu, jogurtu, sokovima od naranče, keksima, gotovim umacima.

Kurkuma se naširoko koristi kao začin u južnoazijskoj i bliskoistočnoj kuhinji. Razni iranski recepti za horesh počinju lukom karameliziranim u ulju i kurkumom. Marokanska mješavina začina ras el hanout obično uključuje kurkumu. U Južnoj Africi kurkuma se koristi kako bi kuhanoj bijeloj riži dala zlatnu boju, poznatu kao geelrys (žuta riža) koja se tradicionalno poslužuje uz bobotie. U vijetnamskoj kuhinji prah kurkume koristi se za bojenje i pojačavanje okusa određenih jela, poput bánh xèo, bánh khọt i mì Quảng. Glavna kambodžanska curry pasta, kroeung, koja se koristi u mnogim jelima, uključujući amok od ribe, obično sadrži svježu kurkumu. U Indoneziji se listovi kurkume koriste za Minang ili Padang curry bazu na Sumatri, poput rendanga, sate padanga i mnogih drugih sorti. Na Filipinima se kurkuma koristi u pripremi i kuhanju Kuninga i Sataya. Na Tajlandu se svježi rizomi kurkume široko koriste u mnogim jelima, osobito u južnoj tajlandskoj kuhinji, poput žutog curryja i juhe od kurkume. Kurkuma se koristi u toplom napitku zvanom “kurkuma latte” ili “zlatno mlijeko” koje se pravi od mlijeka, najčešće kokosovog. Mliječni napitak od kurkume poznat kao haldi doodh (haldi na kurdskom znači kurkuma) i tradicionalno je indijsko piće.