GASTRO: Petak je dan za ribu. Odvažite se za nešto posebno – hobotnicu ispod peke!

Prije svega, pitanje – je li hobotnica riba? E pa nije, ali se “pika” kao jedan od najukusnijih morskih plodova! Ona je je mekušac iz razreda glavonožaca i ne osobito lijepa izgleda. Navodno je inteligentna životinja, ali i vrlo ukusna, a upravo to nas danas jedino zanima.

Hobotnica ispod peke, isto kao i veći komadi bolje bijele ribe, jedan je od dobitnih aduta dalmatinske kuhinje. S razlogom, jer je riječ o postupku pripreme hrane koji omogućuje kuhanje i pečenje istodobno, pri čemu dolazi do izražaja snaga namirnice i to savršenim postupkom kuhanja i pečenja u vlastitoj pari i sa svojim masnoćama.

Naravno, većina od nas nema peku u dvorištu, ali i u uvjetima kuhinje u stanu lako možete simulirati uvjete peke. Pećnica tu “glumi” komin, a alu folija ili posuda za pečenje, glinena ili metalna – svejedno, bitno je da ima poklopac je peka.. Kod pečenja u takvim uvjetima dobro je to da neutralne namirnice poput krumpira preuzmu dosta okusa mesa, tako da se često kaže kako je krumpir iz peke bolji od mesa. No, i tu valja biti oprezan, jer previše povrća u peki ujedno znači da se meso više kuha, a manje peče, što nije cilj, jer meso u konačnoj izvedbi mora biti, ipak, pečeno.

 

Sastojci:

2 kg hobotnice
1 kg krumpira (crveni ili mladi)
1 dl maslinova ulja
2 dl bijelog vina
3 kom crvenog luka
1/2 glavice bijelog luka
150 g peršina
2 gračnice ružmarina
4 kom lovorovog lista
1 kom paprike
3 žličice mješavine začina
sol, papar

 

Način priprave:

Duboko smrznutu hobotnicu odlediti, očistiti i oprati. Staviti ju u lonac na plinsku vatru bez kapi vode, poklopiti i pirjati na suho. Povremeno je okretati. Ubrzo će hobotnica pustiti ljubičastu tekućinu. Pirjanje traje dokle god tekućina ne iskuha i na dnu lonca ostane samo ljubičasta boja. Ugasiti plin. Mladi krumpir srednje veličine oprati, a ako je veći narezati po pola ne čisteći koru. Posložiti ga u tepsiju, vrlo malo posoliti, dodati po pola prerezanu glavicu luka, a u sredinu staviti hobotnicu, te sve skupa preliti maslinovim uljem. Poklopiti pekom i nabacati žar. Pečenje traje otprilike 40 minuta. U lonac u kojem se pirja hobotnica doliti malo maslinova ulja i na tome ljubičastom talogu pirjati fino sjeckani češnjak da se umrtvi. Doliti bijelo vino, dodati papar i peršin, ali ne i soli jer to je zapravo more isušeno iz hobotnice. Kuhati dvije minute, otkriti peku, politi po hobotnici i krumpiru i pustiti još dvije do tri minute da krumpir u sebe upije ukusni umak. Ova radnja vrijedi i za pripremu hobot­nice u pećnici na temperaturi od 200 °C.