GASTRO: Mutna povijest sekelji gulaša

Gulaš je svojim nebrojenim inačicama vrlo omiljeno je jelo kontinentalne Europe, a o njegovom podrijetlu nema dvojbe – zbog uporabe paprike neprijeporno je da podrijetlo vuče iz današnje Mađarske. No, sekelji gulaš, jedna od njegovih podvarijanti (svinjetina s kupusom) je pravi mit. A kao svaki mit ima mutnu povijest. Gulyás na mađarskom znači stado goveda, a originalni recept podrazumijeva uporabu barem tri vrste mesa u njemu, dok se standardni sekelji se radi sa svinjetinom. Prema urbanim legendama sekelji gulaš ima svog tvorca. On je Jozsef Szekely, mađaski pisac i novinar iz 18. stoljeća koji je, dodavši kiseli kupus u gulaš afirmirao ovo jelo. Kako god, uspjelo mu je, bitno je da je paprika iz Segedina.

Način priprave:

Prvo zagrijte juneći mesni temeljac, te narežite meso na sitnije dijelove cca. dužine 3 cm. Usput odstranite i sve masnoće na mesu, no ukoliko pri tome ne budete baš kirurški precizni, nema veze, malo masnoće viška daje bolji ukus jelu. Crveni luk očistiti, narezati i usitniti, također, na kockice. Zatim usitniti češnjak i pripremite ostale začine. U dublju posudu stavite svinjsku mast. Kad se mast otopi dodajte crveni luk i kratko ga popržite. Kad se on zažuti, smanjite vatru i dodajte brašno i papar. Sve skupa promješajte i dodajte meso. Kad meso promijeni boju – od crvenkastog postaje smeđe – zatvorene su mu vanjske pore i vrijeme je za podljevanje mesnim temeljcem. To činite zaimačom lagano i postupno. Taj je postupak važan jer njime kontrolirate dinstanje mesa. Vodite računa da dinstanje nije isto što i kuhanje. Tijekom dinstanja začinite bijelim lukom, solju i paprom. Podljevajte cijelo vrijeme. U međuvremenu, pripremite kupus na način da u tavi otopite mast, te prvo ubacite šećer i karamelizirate ga, pa tek onda oprani izrezani kiseli kupus i začin kim. Dinstajte i zelje, koje po potrebi podljevate mesnim temeljcem. Nakon dinstanja kupusa ubacite ga u gulaš i nastavite kuhati, uz dodavanje temeljca. Još smanjite vatru i neka krčka cca. dvadesetak minuta. Kao prilog izvrstan je kuhani krumpir ili neka od njegovih inačica kao je to, primjerice, restani krumpir, njoke, knedle…