GASTRO: Zwiebelrostbraten po agramerski ili juneći odrezak s umakom od luka po naški

Iza naziva kojim lomimo jezik – zwiebelrostbraten, krije se juneći odrezak koji je temelj jednog jednostavnog jela koji su Zagrebčanci, odnosno Agrameri, pa i Purgeri “posudili” iz austrijske kuliranije, a ovi potonji iz njemačke. Dobro je znano kako je crveni luk neizostavna sastavnica germanske kuhinje, osobito njemačke, koji gotovo da i ne poznaju jela bez popularnog zweibela. Iskreno govoreći, to je jako dobro jer formula masnoća plus luk i meso fundament je miteleuropske gastro agende, kojoj i mi, neprijeporno pripadamo. Kad krenemo južnije ta se osnovna dobitna kombinacija, ne mijenja, biljno ulje zamijenjuje maslinovo, isto kao maslac ili pak svinjsku mast.

Agramerski recept koji predlažemo da isprobate, u odnosu na svoje bečke uzorke doživio je je male izmjene, što je i očekivano. Jer, Zagreb kroz 500 godina zajednice u Austro-Ugarskoj nije bilo nekakva palanka na rubu imperije, već metropola koja možda politički nije bila ravnopravna, ali u gastronomskom smislu svakako jest. Jelovnici zagrebačkih restorana iz 19. stoljeća, kad se javljaju restorani u kojima ne ide “nešto prezalogaijit”, već se odlazi na uživanje u gastro delicijama, po svojoj su ponudi istovjetni onima u Beču i Pešti. Jela su bila ista al je šmek, ipak, agramerski.

Način priprave:

Bilo koje meso ako je dobro, ne trpi tučnjavu batićem kako bi ga omekšali, pa ukoliko, jer to je mehanički način pripreme mesa, kao i mljevenje. Zato od juneće odreske radite od najboljih komada mesa, a od pripreme prije pečenja dovoljno ih je posoliti i popapriti. Stari je trik da se nakratko uvaljaju u brašno (oštro), no to ne mora biti propisani postupak. Na zagrijanoj masnoći, ne (pre)vrelom ulju, popržite odreske sa svake strane dvije do tri minute, dovoljno da se zatvore njegove pore. Meso stavite sa strane, a u ulje od pečenja mesa dodajte luk i dobro ispecite, dodajte soli i prepržite luk, puno luka. Možete podliti vinom i mesnim temeljcem. Kad luk pri kraju vratite meso i dalje podlijevati. Dovršenje jela se svodi na reduciranje vode iz luka. Prije posluživanja Prelijete odreske umakom od luka. Sef na odrescima i uporaba češnjaka, kao i malo maslinova ulja je opcija koju ne morate iskoristiti, no dovršavanje sa sitno nasjeckanim listovima peršina je obavezno. Naravno, ako je peršin iz pušleka grincajga s placa! Mala šala, jer dovršenje ovog jela je uspješno i s gotovim maslacem sa začinima. To je onaj koji se prodaje u tubama, tako je je vrlo praktičan za uporabu. Na vrelo meso samo bacite dva tri kolutića i dopustite da se rastopi po njemu. Finale je s prilogom. Krumpir je najbolji, a umak od luka je senzacionalan u sljubljivanju sa pireom.