GASTRO GLOBUS: Arancini ili punjene rižine okruglice, ljepota talijanske kuhinje bez tijesta. I to je moguće!
Arancini su talijanski specijalitet, a mi ih prevodimo kao rižine kuglice , obložene krušnim mrvicama i pržene u dubokom prženju. Danas popularne širom svijeta, dominantan su sastojak sicilijanske kuhinje, gdje su nacionalno jelo. Najčešće inačice su al ragù ili al sugo, napunjeni ragùom (meso ili mljeveno meso, sporo kuhano na niskoj temperaturi s umakom od rajčice i začinima), mozzarella i/ili sir caciocavallo, a često i grašak te al burro ili ô burru , punjene šunkom i mozzarelom ilibešamelom. Postoji niz regionalnih varijanti koje se razlikuju po ispunama i obliku, a najzanimljiviji je Arancini al ragù proizveden u istočnoj Siciliji koji ima stožast oblik inspiriran vulkanom Etna.
|
Sastojci : |
|
|---|---|
| 1 dl | maslinova ulja |
| 20 g | maslaca |
| 1 kom | crveni luk |
| 3 česena | cijelog luka (protisnuti) |
| 350 g | riže za rižoto |
| 1,5 dl | bijelog vina |
| 1 l | povrtnog temeljca (pileći, opcija) |
| 150 g | sira ribanca (parmezana) |
| 1 kom | limun |
| 175 g | mozzarella |
| 1/2 dl | biljnog ulja (za prženje) |
| 150 g | glatkog brašna |
| 3 kom | jaja |
| 150 g | krušnih mrvica |
| sol, papar | |
Način priprave:
Zagrijte ulje i maslac u loncu do pjene. Dodajte luk i prstohvat soli te lagano pržite na laganoj vatri 15 minuta ili dok ne omekša i postane proziran. Dodajte češnjak i kuhajte još koju minutu, na laganoj vatri, ali pazite da ne zagori jer je onda gorak. Umiješajte rižu i kuhajte još minutu, a zatim ulijte vino. Pustite da zavrije i kuhajte dok se tekućina ne prepolovi. Ulijte pola temeljca i pirjajte uz neprestano miješanje dok se većina tekućine ne upije. Preostali temeljac dodajte po žlicu dok riža upija tekućinu, miješajući, dok se riža ne skuha (to bi trebalo trajati oko 20-25 minuta). Umiješajte parmezan i limun te začinite po želji. Rižoto rasporedite u pladanj i ostavite da se ohladi na soboj temperaturi. Ohlađeni rižoto izrežite na parni broj jednakih dijelova – trebali bi biti nešto veći od loptice za golf. Spljoštite kuglu rižota u ruci i stavite komad mozzarelle u sredinu, a zatim uložite sir u rižu i razvaljajte ga u kuglu. Ponovite s preostalim kuglicama rižota. U trgovinama ima kupiti mozzarelle u granulama koja je idealna upravo za ovo jelo jer je lakše formirati orkuglicu oko okrugle mini mozzarelle. Naravno, lakše je ako to radite vlažnim rukama ili s najlonskim rukavicama. Brašno, jaja i prezle stavite u tri zasebne plitke zdjele. Svaku pripremljenu kuglicu rižota umočite u brašno, zatim jaja i na kraju krušne mrvice. Prebacite na pladanj i ostavite sa strane.
Rižine okruglice se peku u dubokom uljuju. Veliki lonac na teškoj osnovi do pola napunite biljnim uljem i zagrijavajte na srednje niskoj temperaturi dok ne pokaže 170C na termometru za kuhanje ili dok komad kruha ne postane zlatno smeđi u ulju u roku od 45 sekundi. Spuštajte kuglice rižota u ulje u serijama i pecite 8-10 minuta, ili dok ne porumene i ne otope se u sredini. Odložite na pladanj obložen čistom kuhinjskom krpom. Arancine pojedite tople ili poslužite s osnovnim umakom od rajčice za umakanje.
