GASTRO: Janjetina ne mora biti samo s ražnja. Sljubite ju s palentom od pšenične krupice!
Kad je o janjetini ili mesu janjeta starosti od jednog mjeseca do jedne godine riječ, pripadamo grupi mediteranskih i balkanskih naroda koji preferiraju (i konzumiraju) ovu itekako vrijednu namirnicu, uglavnom pripravom pečenjem, po mogućnosti na ražnju, grubo rečeno, nabijenu na kolac, uz neizostavnu praiskonsku vatru. U kulinariji drugih, europskih, većinom sjevernih naroda, osobito kod onih koji se, poput Francuza s pravom diče svojom nacionalnom gastronomijom, to i nije tako. Čak, štoviše, u visokoj gastronomiji janjetina s ražnja, smatra se svojevrsnim barbarizmom. Ne ulazeći u polemiku je li to ispravan stav ili ne, uostalom, u gastronomiji je sve arbitrarno, predlažemo da komadu dobre janjetine, pristupite pripravom jela gdje se ona sljubljuje sa siromaškom namirnicom – pšeničnom krupicom od koje radimo palentu ili puru. Može i inačica s kukuruznom krupicom ili pak krumpirom, ali tekstura pšenične krupice je s okusima janjećeg pečenja, ipak, bolja.
|
Sastojci: |
|
|---|---|
| 1 kg | janjetine |
| 100 g | celera |
| 100 g | slanine |
| 2,5 dcl | bijelog (suhog) vina |
| 2 dcl | goveđeg temeljca |
| 100 g | svježe rajčice |
|
300 g |
pšenične krupice |
| 3/4 l | vode |
| 3 česnena | češnjaka |
| 2 grančice | ružmarina ili suhog (opcija) |
| 1 žličica | majčine dušice |
| sol, papar | |
Način priprave:
Janjeće meso nabosti rezancima celera. Sitno nasjeckati 1 režanj češnjaka, pomiješati ga sa ružmarinom, solju i paprom pa time dobro natrljati meso. Potom, meso staviti u namašćenu posudu, premazati ga uljem i pržiti da porumeni sa svih strana. Pokriti ga ploškama slanine pa premjestiti u pećnicu. Za vrijeme pečenja, meso podlijevati bijelim vinom i goveđom juhom. Dodati svježu rajčicu narezanu na kocke i usitnjeni preostali češnjak pa peći dok svi sastojci potpuno ne omekšaju. Pečeno meso izvaditi iz posude i narezati na komade. Umak od pečenja procijediti, dodati nasjeckani peršinov list, začiniti prema ukusu i prokuhati. Posebno zakuhati vodu s malo ulja i soli. Usipati kukuruznu krupicu uz stalno miješanje. Kuhati miješajući dok se palenta ne počne odvajati od posude i kuhače. Potom je istresti u namašćeni lim, poravnati i ohladiti. Hladnu palentu narezati na ploške, ugrijati je na ploči s obje strane da dobije koricu i poslužiti uz janjetinu i umak.
