GASTRO: Zeleni ponedjeljak – falafel s tikvicama, egzotika Bliskog istoka na tanjuru

Falafel su kuglice od boba ili slanutka, raznih biljaka i začina, a kako se prži u dubokom ulju idealna su zamjena za popularne faširance, mesne okruglice ili ćufte. Priprema je vrlo slična, samo što se umjesto mesa usitnjava povrće. Temelj ove delicije, koja potiče s Bliskog istoka je slanutak, tako da je falafel danas sastavni dio nacionalne kuhinje Izraela, ali i Egipta i Libanona. Popularan je i u Hrvatskoj, u našim krajevima pripremali su ga još stari Rimljani. Inače slanutak je u nebrojenim inačicama, isto kao i bob, od variva do pečenja, stoljećima dominirao dalmatinskom kuhinjom, no posljednjih desetljeća ustuknuo je pred navalom industrijski obrađenih namirnica zapadne gastronomije. Šteta, jer doista je riječ o vrlo vrijednoj namirnici, ne samo nutricionistički, već i funkcionalno. Slaže se, praktički, sa svim, od povrća, do mesa i i ribe, od njega se spravlja izvrsno varivo, a pečen i zasoljen može biti i zdrava grickalica ili samljeven čak i kao supstitucija za kavu.

Slanutak na tržište stiže u dva temeljna oblika – sasušen, pa zahtjeva, kao i ostale suhe grahorice, prethodno namakanje u vodi (dan prije kuhanja, 24 sata) i kuhanje u posoljenoj vodi prije uporabe, ili u konzervi u kojoj je prethodno obrađen, steriliziran i odmah spreman za uporabu. Opcije namaza sa slanutkom, praktički su neiscrpne – o od svježeg mladog sira i crvene paprike do egzotičnih začina.

Sastojci:

400 g slanutka (konzerviranog)
1 kom crveni luk
4 česena češnjaka
1 žičica kurkume
7 g praška za pecivo
1 žličica sode bikarbone
1 kom jaje
1 žličica korijandera
1 vezica peršina
75 g prezla
2 žlice brašna
1 žlica sezama
1 žličica kima
1 dl maslinova ulja
2 dl sojina vrhnja za kuhanje
sol, papar

Način priprave:

Za pripremu falafel okruglica ne postoji jedinstveni recept, osobito kad je o začinima riječ. Sve skupa stavite u posudu i dobro izmiješajte štapnim mikserom ili u blenderu. Od dobivene smjese vlažnim rukama oblikujte okruglice promjera cca. 2 centimetra. Pržite u duboku ulju, ukupno 6 minuta po dvije, tri minute sa svake strane. Ako volite ljuću inačicu možete ubaciti u smjesu jednu čili papričicu, ali prije narezivanja i dodavanja smjesi izbacite sjemenke iz nje. Ako vam je smjesa dovoljno mokra prije prženja uvaljate okruglice u sirovi sezam, što će jelu dati dodatnu hrskavost i aromu. Za prilog poslužite pečene tikvice ili neko drugo povrće, a od umaka savršeno odgovaraju oni koji se rade od jogurta. Naravno, dodajte malo vlasca ili nekog drugog provjerenog suhog začina.