GASTRO: Bourguignon ili slow cooking govedina u crnom vinu. Dinstano i dobro!
Bourguignon je tradicionalno francusko jelo čiji su osnovni sastojci kuhana govedine u umaku od crvenog vina, s lukom, šampinjonima i pancetom. Tradicionalno je dobio naziv po regiji Burgundija u Francuskoj, odakle je i ptječe. Kuha se dok se meso, praktički, ne raspadne, a umak bogat vinom zgusnut daje savršenu teksturu mesu. Od priloga, najbolje je s krumpirom, savršeno za pire krumpir ili meku palentu.
Koji je komad govedine najbolji?Odrezak za pirjanje je klasični rez mesa za bourguignon. Često se prodaje kao odrezak za dinstanje, može potjecati iz mnogih dijelova životinje, ali najbolji su dijelovi od buta. Meso je dobro večer ili dan prije marinirati. Naravno, crnim vinom. Jer, mariniranje govedine u crnom vinu čini dvije stvari. Prvo kiselina u vinu počinje razgrađivati bjelančevine u mesu, dopuštajući da više okusa prodre u govedinu, a s više vremena pacanja omogućuje da se začinsko bilje i meso prožmu, stvarajući složeniji i ukusniji bourguignon.
Sporo dinstanje važno jer čini li meso mekšim, dok vino pretvara u lijep umak, alkohol tijekom redukcije ispari. Polagano kuhanje također topi taj važan sloj masnoće u govedini kako bi se obogatio umak.
|
Sastojci : |
|
|---|---|
| 1 kg | goveđeg buta |
| 1 žllica | timijana |
| 7 dl | crnog vina |
| 1 dl | biljnog ulja |
| 350 g | mrkve |
| 3 kom | crveni luk |
| 3 žlice | pirea od rajčice |
| 300 g | sitno narezane slanine |
| 400 g | šampinjona |
| 1,5 kg | kruumpira |
| 1 vezica | peršina |
| sol, papar | |
Način priprave:
Prije dinstanja meso trebate samo zapržiti izvana – ne morate kuhati do kraja. Vino u kojem ste marinirali meso iskoristite za kuhanje. Pirjanje je najkraće 2 sata na laganoj vatri, no ako vam se desi da je meso u redu, ali umak je pregust ili rijedak. Ako je pregust onda dodajte malo vrućeg goveđeg temeljca ili vode u tavu i kuhajte dok ne dobijete željenu konzistenciju. Ako je umak prerijedak možete ga obogatiti pomoću tehnike ‘beurre manie’, koji je gusta pasta od jednakih količina omekšanog maslaca i običnog brašna (trebat će vam samo 2-3 žlice svakog). Zgnječite u pastu u maloj posudi, a zatim dodajte u umak u malim komadićima uz stalno miješanje na laganoj vatri. To će zgusnuti i obogatiti umak.
