Za mekane knedle od griza nije dovoljno samo pogoditi omjer: Ovaj korak mnogi preskaču, a upravo on čini najveću razliku
Malo što se tako snažno povezuje s domaćom kuhinjom kao dobra pileća ili goveđa juha s knedlama od griza. Te male okruglice mogu i najobičniju juhu pretvoriti u pravu deliciju. Ipak, ponekad se čini da nije lako dobiti lagane i prozračne knedle.
Pri pripremi je važno obratiti pozornost na nekoliko stvari, no postoji jednostavan trik za postizanje znatno prozračnije teksture. Ključ je u jajetu – točnije, u tučenom bjelanjku.
Zašto je bjelanjak važan?
Iako knedle od griza možete pripremiti jednostavnim miješanjem cijelog jajeta u smjesu, odvajanje bjelanjka omogućuje vam da u smjesu unesete više zraka.
Istucite bjelanjak dok ne dobijete čvrst snijeg, a zatim ga nježno umiješajte u pripremljenu smjesu. Mjehurići zraka nastali tijekom tučenja pomažu u stvaranju laganije strukture, što rezultira mnogo nježnijom teksturom. Ipak, ovdje vrijedi važno pravilo: Nemojte grubo umješavati tučeni bjelanjak. Snažno ili dugotrajno miješanje istisnut će zrak koji ste nastojali sačuvati i splasnuti smjesu.
Dodatna žlica griza može biti pogreška
Pri izradi knedli primamljivo je dodavati griz sve dok smjesa ne izgleda potpuno čvrsto. Ipak, to je jedna od najčešćih pogrešaka. Griz upija tekućinu i bubri tijekom odmaranja i kuhanja. Ako je smjesa već vrlo gusta prije kuhanja, žličnjaci će nakon kuhanja biti još gušći.
Stoga nema potrebe žuriti s dodavanjem dodatnog griza. Nakon što pripremite smjesu, pustite je da odstoji desetak do petnaest minuta. Tek tada ćete moći točno procijeniti njezinu pravu konzistenciju.
Važna je i veličina knedli.
Pri oblikovanju vrijedi pravilo „manje je više”. Male se knedle ravnomjernije kuhaju, a tijekom kuhanja se i znatno povećaju. Ako ih napravite prevelikima, vanjski dio može biti potpuno kuhan, dok sredina ostaje prilično tvrda.
Važan je i način kuhanja. Knedlama ne odgovara snažno vrenje. Juha bi se trebala lagano krčkati; to čuva njihovu teksturu i osigurava ravnomjerno kuhanje, prenosi N1.
Recept
Sastojci za 4–6 osoba
- 1 veliko jaje
- 4 pune žlice griza
- 1 puna žlica maslaca, sobne temperature
- prstohvat soli
- 1 žličica ulja
- po želji malo nasjeckanog peršina
Priprema
Najprije odvojite žumanjak od bjelanjka. Bjelanjku posebno istucite u čvrst snijeg. Izradite maslac. Dobro ga umiješajte sa žumanjkom, uljem i prstohvatom soli. Nije problem ako smjesa nije potpuno glatka. Dodajte istučeni snijeg od bjelanjka.
Umiješajte 4 pune žlice griza. Smjesa treba biti mekana i kremasta, nikako tvrda poput tijesta. Pustite da odstoji. Ovo je ključni korak: Ostavite smjesu 20 minuta. Griz će upiti tekućinu i smjesa će se stisnuti.
Zatim žličicu umočite u vruću juhu, zahvatite smjese i spustite je u juhu. Nemojte ih raditi prevelike – knedle će tijekom kuhanja znatno narasti. Kad ubacite knedle, juha treba samo lagano krčkati, nikako jako ključati. Poklopite i kuhajte 10–12 minuta.
Isključite vatru i ostavi knedle poklopljene još 5 minuta. Tako će postati još mekše.
