NUTRICIONIZAM: Koja je razlika između običnog i bezkvasnog kruha? Koji je zdraviji?
Za razliku od običnog kruha, beskvasni kruh se spravlja bez upotrebe sredstava za dizanje kao što je suhi ili vlažni kvasac, soda bikarbona ili neki treći dizač tijesta. Glede kalorijske vrijednosti ne postoje bitne razlike, jer kruh je samo obličje žitarice, no u kulturološkoj percepciji razlike su ogromne.
Beskvasni kruhovi imaju simboličku važnost u judaizmu i kršćanstvu. Židovi jedu beskvasni kruh kao što je matzo tijekom Pashe. Prema Tori, tek emancipirani Izraelci morali su napustiti Egipat u tolikoj žurbi da nisu mogli uopće izdvojiti vrijeme da im kruh naraste; kao takav, kruh koji ne može narasti jede se kao podsjetnik na to doba.
Kanonsko pravo latinskog obreda Rimokatoličke crkve nalaže korištenje beskvasnog kruha za hostiju, a beskvasnih keksa za pričest vjernika. I protestantske crkve slijede katoličku praksu, no u većini istočnih Crkava izričito se zabranjuje korištenje beskvasnog kruha (grčki: azymos artos) za euharistiju. Istočni kršćani povezuju beskvasni kruh sa Starim zavjetom i dopuštaju samo kruh s kvascem, kao simbolom Novog saveza u Kristovoj krvi. Doista, ova upotreba figurira kao jedna od tri točke spora koje se tradicionalno smatraju uzrocima Velikog raskola 1054. između istočne i zapadne crkve.
U ostalim zemljama svijeta beskvasni kruh nije nepoznanica u Meksiku i Srednjoj Americi to je tortilla, a u Indiji roti, dok je bataw, beskvasni kruh od ječma, kukuruza ili pšenice, tradicionalan u Egiptu, a u arapskom svijetu je popularan i arboud, beskvasni kruh od pšeničnog brašna.
BESKVASNI KRUH
|
Hranjive vrijednosti u 100 g: |
|
|---|---|
| energija | 1173 kJ ili 277 kcal |
| masti | 4,6 g |
| zasićene masne kiseline | 1,2 g |
| ugljkohidrati | 49,3 g |
| od kojih šećeri | 3,9 g |
| bjelančevine | 9,6 g |
| sol | 0,61 g |
Prednosti i mane:
Kvasac kruhu daje volumen, ne mijenjajući njegov nutricionistički sastav, koji uvelike ovisi o tipu brašna za koje smo odabrali za izradu kruha. Zato vrijedi staro pravilo da je bolje, ne samo zbog kalorija, već i nutrijenata u njima, kruh uvijek raditi od integralnog brašna, bilo s kvascem ili bez njega. Kod pripreme beskvasnog kruha valja voditi računa o pečenju jer se kod njega teže kontrolira unutrašnjost zbog čeka na tržištu često nailazimo na beskvasne kruhove, koji su posljednjih godina jako u modi, koji su, u stvari – prijesni ili nedovoljno pečeni.
