GASTRO: Petak je dan za morske plodove – škampi ili kozice u tempuri, “teška” egzotika!
Premda se oko toga je li omotač od tijesta oko finog mesa škampa, u stvari, gastronomski gledano, svetogrđe, specifičan način pohanja ovih divnih morskih plodova u tempuri postao je standard, pri čemu se škamp vrlo kratko peče u duboku ulju, čime se ne narušava izvorna tekstura ove s razlogom cijenjene namirnice. Inače, škampi su u mnogim kuhinjama svijeta, “best of the best” (najbolji od najboljeg), a kvarnerski škamp je, priznali su globalni gastro znalci, najbolji od svih.
Tempura od škampa su sirovi očišćeni škampi (repovi) umočeni u tijesto od tempure i prženi u dubokom vrućem ulju. Tijesto koje se koristi za izradu tempure sastoji se od brašna, vode, kukuruznog škroba i ponekad jaja. A tajna dobre tempure je njezina hrskavost koja svojim okusom ne smije prerkaivati okus škampa.
|
Sastojci: |
|
|---|---|
| 500 g | škampa |
| 2,5 dl | ulja za prženje |
| 1 žlica | soli |
| 1/2 žličice | soda bikarbone |
| 150 g | oštrog brašna |
| 150 g | kukuruznog brašna |
| 2 dl | gazirane mineralne vode |
| 0,5 dl | octa od rižina vina |
| 0,5 dl | sojinog umaka |
| 2 žličice | smeđeg kristal šećera |
| 2 kom | jaja |
| 1 žlica | đumbira |
| sol, papar | |
Način priprave: Izrežite škampe. Napravite plitke proreze na unutarnjem dijelu škampa čime ćete spriječit da se uvijaju tijekom prženja. Taj se postupak naziva i istezanjem škampa.
Pomiješajte tijesto. Pomiješajte suhu smjesu tempure s hladnom vodom u velikoj zdjeli. Potopite škampe i umočite ih u tijesto. Pržite pohane škampe u loncu ulja na srednje jakoj vatri dok ne porumene, oko 2-3 minute.
Kod izbora ulja za pečenje valja izbjegavati maslinovo ulje jer ima nižu točku vrelišta, tako da pri višim temperaturama počne izgarati i razvijati loše spojeve koji mogu upropastiti jelo. Suncokretovo ili sezamovo, pa i palmino ulje je pogodnije za prženje. Temperiranje ulja je ključno za prženje u dubokom ulju: Ako se ulje previše ohladi, dobit ćete pokisle škampe, a na previše zagrijanom ulju tempura će izgoriti dok će škampi ostati sirovi.
Uz tempuru možete poslužiti gotov umak ili pripremite ga sami s sojinim umakom, šećerom i đumbirom kojem ste dodali malo octa od rižinog vina, što će ovom jelu dati dah egzotike.
