GASTRO: Agramerski sauerbraten je dobar kao i njemački. Najbolji uz tamno pivo!
Sauerbraten je tradicionalna njemačka pečenka od jako mariniranog mesa. Smatra se nacionalnim jelom Njemačke, a u prolom je osvojila i svjetsku gastronomiju. Načelno, može može se pripremiti od raznih vrsta mesa, najčešće od govedine, ali i od divljači, janjetine i ovčetine, svinjetine i konja, a sve se svodi na mariniranje, odnosno obradu prije pečenja i pirjanja. Tradicionalna marinada znači da se sirovo meso marinira se tri do deset dana u mješavini octa ili vina, vode, začinskog bilja i začina. Divljač, osobito konjetina zahtijeva duže mariniranje, naravno u frižideru (za veće goveđe komade mesa sasvim je dovoljno i dva tri dana), pri čemu valja izbjegavati metalne posude, jer metal može reagirati s vinom ili octom. Najbolje su vatrostalne posude od stakla ili glinene posude.
Crveni vinski ocat i vino obično čini osnovu marinade, koja također uključuje zemljane aromatične začine poput zrna papra, bobica kleka, klinčića, muškatnog oraščića i lovorovog lišća, te rjeđe korijandera, gorušičinog sjemena, cimeta, đumbira i majčine dušice. Tekuća osnovica marinade je crno vino, ocat ili kombinacija oba sastojka.
Uz dvojbu vino ili ocat, vezan je niz gastro mito. Naime, Juliju Cezaru dodijeljena je uloga u nadahnuću za sauerbraten, je je on, navodno, amfore punjene govedinom mariniranom u vinu preko Alpa slao u novoosnovanu rimsku koloniju Köln. Zgodno, ali povijesne činjenice govore kako je Cezar ubijen je 44. godine prije Krista, a rimski grad Köln osnovan je 50. godine nove ere. Sitnica od stoljeća razlike nije bitna, al je zgodna priča. Drugi tvrde da je Karlo Veliki u 9. stoljeću izmislio ovo jelo, dok treći autorstvo pripisuju Albertus Magnusu, poznatom i kao Sveti Albert Veliki ili Albert Kölnski. Kako bilo, “Sauerbraten” njemačkog je porijekla i znači “kisela pečenka”. Riječ potječe od Sauer što znači “kiselo” ili “ukiseljeno” i Braten označava “pečeno meso”
Sauerbratenovu večeru gotovo uvijek prati krepka sos koja proizlazi iz njenog pečenja, a najčešće se poslužuje s palačinkama od krumpira (Kartoffelpuffer), okruglicama od krumpira (Kartoffelklöße) ili tjesteninom Spätzle.
Rheinischer Sauerbraten priprema se u njemačkoj regiji Porajnje – duž doline Rajne. Grožđice, a ponekad i sirup od šećerne repe dodaju se u kuhanje kako bi pružili slatkoću koja nadopunjuje kiselost marinade
Sastojci:
| 1,5 kg | govedine |
| 400 g | crvenog luka |
| 250 g | mrkve |
| 1 žličica | papra u zrnu |
| 4 lista | lovora |
| 1 žličica | klinčića |
| 1 žlica | đumbira |
| 1 žličica | muškatnog oraščića |
| 1 žličica | majčine dušice |
| 100 g | sušenih grožđica |
| sol, papar |
Način priprave:
Nakon što se meso ukloni iz marinade i osuši, prvo se zapeče na ulju ili svinjskoj masti, a zatim dinsta s procijeđenom marinadom u poklopljenoj posudi u srednjoj pećnici ili na štednjaku. Nakon pirjanja četiri sata ili više, ovisno o veličini pečenja, marinada će i dalje aromatizirati pečenje, a kako se meso kuha, njegovi sokovi također će se puštati što rezultira vrlo nježnom pečenkom.
Nakon što je pečenje kuhano, marinada se procijedi i vrati u lonac gdje se zgusne. Za zgušnjavanje često se rabe usitnjeni medenjaci, lebkuchenom ili gingernapsima, brašnom, vrhnjem ili smeđim šećerom. Po potrebi, može se podljevati s goveđim temeljcem (vrlo oprezno).
Mariniran u vinu sauerbraten tradicionalno dobro se slaže sa sljedećim različitim vinskim sortama: Burgundija, Cabernet Sauvignon, Gewürztraminer, Pinot noir, Rizling i Syrah. Agramerski dodatak je upravo u tome. U sočnoj pečenki Zagrebčanci radije uživaju uz neko jako domaće kraft pivo. Tamna piva su idealan izbor!
