ZAČINI: Papar, najrasprostranjeniji začin svijeta, bolji iz mlinca ili mužara, nego mljeveni!
Papar ili biber u istočnoj inačici je biljka koja dolazi iz obitelji paprika, a velika je to obitelj cvjetnica. Skupina sadrži otprilike 3600 trenutno prihvaćenih vrsta u 5 rodova. Velika većina vrsta može se pronaći unutar dva glavna roda: piper (2.171 vrsta) i Peperomia (1.373 vrste). Rastu kao malo drveće, grmlje ili bilje.
Najpoznatija vrsta, Piper nigrum, daje najviše zrna papra koji se koriste kao začini, uključujući i crni papar, iako joj srodnici u obitelji uključuju i mnoge druge začine. Crni papar (Piper nigrum) cvjetna je loza u obitelji Piperaceae, uzgaja se zbog svojih plodova, poznata kao papar u zrnu, koji se obično suši i koristi kao začin i začin. Plod je koštunica (koštunica) koja je svježa i potpuno zrela, promjera oko 5 mm, tamnocrvena i sadrži košticu koja sadrži jednu sjemenku paprike. Zrna papra i mljevena paprika dobivena iz njih mogu se jednostavno opisati kao papar, točnije kao crni papar (kuhana i osušena biljka), zelena papar (sušena nezrela biljka) ili bijeli papar (zrelo sjeme biljke).
Crni papar porijeklom je iz današnje Kerale, smještene na jugozapadnoj obali Indije, a uzgaja se širom svijeta.
Mljevena, sušena i kuhana zrnca papra koristili su se od davnina, u prehrani, ali i kao tradicionalna medicina. Crni papar je najtrgovaniji začin na svijetu i jedan je od najčešćih začina koji se dodaje u jela u kuhinjama širom svijeta. Svoju pikantnost duguje kemijskom spoju piperin, koji je drugačija vrsta ljutine od kapsaicina karakterističnog za čili papričice. Sveprisutan je u zapadnom svijetu kao začin, a često je uparen sa solju i dostupan na stolovima za blagovanje u shakerima ili mlinovima.
Papar spada u začine čija se aroma relativno brzo gubi usitnjavanjem, tako da je preporuka za začinjanje jela rabiti netom samljeveni papar u mlincu ili, još, bolje onaj koji je grubo usitnjen u mužaru. Usitnjenim papar, vjerojatno kao posljedica dugotrajne oksidacije, može imati pljesniv okus!
