Kuhari nikad ne preskaču ovaj korak kod namakanja graha: Zbog njega postaje mekši i mnogo lakši za želudac
Grah je jedna od najčešće korištenih namirnica u domaćoj kuhinji, no priprema prije kuhanja ključna je za to koliko će biti hranjiv i lako probavljiv. Stručnjaci upozoravaju da uobičajeno namakanje graha samo u vodi nije najučinkovitije te da postoji jednostavan dodatak koji može znatno smanjiti tvar odgovornu za probleme s probavom, fitinsku kiselinu.
Pravilno namakanje graha ne samo da ubrzava njegovo kuhanje i čini ga mekšim, nego i omogućuje organizmu bolju apsorpciju minerala. Ovaj postupak posebno je važan za one koji redovito jedu mahunarke, budući da loša priprema može dovesti do nadutosti i smanjene iskoristivosti nutrijenata.
Iako su mahunarke, žitarice, orašasti plodovi i sjemenke iznimno nutritivno vrijedne namirnice, mogu imati i negativnu stranu. Sadrže fitinsku kiselinu, tvar koja se veže na minerale poput bakra, magnezija, joda, željeza i cinka, sprječavajući njihovu apsorpciju. Posljedica je da se oni iz organizma izlučuju prije nego što bi mogli biti iskorišteni.
Probavni sustav nema prirodnu zaštitu od fitinske kiseline, pa se njezin učinak može odraziti na mišićno-koštani, imunološki i probavni sustav.
– Fitinska kiselina jedan je od najčešćih uzroka anemije uslijed nedostatka željeza kod vegetarijanaca, prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji (SZO), istaknula je endokrinologinja Zuhra Pavlova.
Namirnice bogate fitinskom kiselinom
Pavlova posebno ističe da se visoke količine fitinske kiseline nalaze u zobi, riži, pšenici, većini žitarica, grahu, leći, kikirikiju, grašku i soji. Među problematične ubrajaju se i orašasti plodovi poput lješnjaka, badema i oraha te brojne sjemenke – suncokreta, maka, lana, buče i sezama.
Unatoč tome, stručnjaci upozoravaju da ove namirnice ne treba izbjegavati jer su bogate vlaknima i drugim hranjivim tvarima.
Postoji nekoliko metoda kojima se fitinska kiselina može značajno smanjiti. Prema Pavlovoj, toplinska obrada smanjuje je za 30 do 35 posto. Ipak, najdjelotvornija metoda je namakanje, iako zahtijeva više vremena.
Smeđu rižu treba namakati oko 12 sati, zobene pahuljice 10 do 12 sati, bijelu rižu oko devet sati, a ječam najmanje šest. Za bolji učinak preporučuje se u vodu dodati malo octa ili limunova soka.
Još jedan koristan postupak je namakanje namirnica u sirutki. Osim toga, klijanjem graha i žitarica količina fitinske kiseline može se prepoloviti. Pavlova naglašava da je kombiniranje metoda najuspješnije: ako se namirnica najprije namoči, a zatim termički obradi, iz nje će se izbaciti najveći dio štetne kiseline, prenosi Dnevno.hr.
