HRVATSKA KUHINJA: Petkom posno – riblja juha, od svega po malo – najbolja formula!
Riblja juha je jelo spravljeno kombiniranjem ribe ili plodova mora s povrćem i temeljcem, sokom, vodom ili drugom tekućinom. Tradicionalno se riblje juhe dijele u dvije glavne skupine: bistre juhe i guste juhe. Utvrđene francuske klasifikacije bistrih juha su bujon i konzum. Guste juhe razvrstavaju se ovisno o vrsti upotrijebljenog zgušnjivača. On može biti i brašno (zaprška), ali i pire od školjaka ili povrća zgusnutog vrhnjem, dok se krem juhe mogu zgusnuti umakom od bešamela, jajima, maslacem i vrhnjem. Grahorice su također zahvalne za zgušnjavanje juha, pa se tako rabi riža, leća, ali i korjenasto povrće, pa krumpir.
Riblje juhe slične su ribljim gulašima, a u nekim slučajevima možda nema jasne razlike između njih dvije; međutim, riblje juhe općenito imaju više tekućine od variva. Riblje juhe rade se od davnina. Neke se juhe poslužuju s velikim komadima ribe ili povrća ostavljenim u tekućini, dok je juha aromatizirana tekućina koja se obično dobiva kuhanjem hrane ili povrća u temeljcu.
|
Sastojci: |
|
|---|---|
| 1 kg | ribljeg sitneža (peraje, glave, itd.) |
| 1/2 kg | ribljeg mesa (rezani file) |
| 2 kom | crvenog luka |
| 1 žlica | mješavine začina |
| 2 kom | mrkve |
| 1 vezica | peršina |
| 200 g | rajčice |
| 120 g | paste od rajčice |
| 1/2 kg | krumpira |
| 3 kom | lovorova lista |
| 1,5 dl | maslinova ulja |
| 2 dl | bijelog vina |
| 1 kom | limuna |
| sol, papar | |
Način priprave:
Oprane i isječene kosti, peraje i glave pristave se kuhati u hladnu vodu s očišćenim i krupno sječenim začinskim povrćem, paprom (u zrnu) i soli. Nakon pola sata kuhanja dodaje se vino, riblje meso, maslinovo ulje i limun. Juha se nastavi kuhati još dvadesetak minuta.
Juha se izmakne s ognja i pusti potpuno staložiti, doda se papar (mljeveni), po potrebi sol, nekoliko kapi limunova soka, a zatim se procijedi kroz fino sito.
Riblje meso odvoji se od kože i kosti i izlomi na komade srednje veličine.
U jušnik ili šalicu za juhu stave se 2 do 3 komada ribljeg mesa, posebno kuhana neglazirana i divlja riža, mrkva sječena na rezance, zalije se juhom i pospe sjeckanim peršinom.
Za ovu juhu mogu se uporabiti razne vrste bijelih morskih riba sitnijih i krupnijih. Bolje je miješati više vrsta riba. Najbolje su ribe sa čvršćim mesom: škarpina, kirnja, komarča i druge. Na ovaj način može se pripremiti juha samo od jedne vrste riba, pr. »juha od škarpine«. Meso koje se dodaje u juhu tijekom posluživanja ne smije biti prekuhano.
