Hrana dulje traje, ali po koju cijenu? Ovaj sastojak jedemo svaki dan, a povezuju ga sa srčanim i moždanim udarom

Uobičajeni konzervansi koji se koriste u mnogim industrijski proizvedenim namirnicama kako bi uništili bakterije i plijesan povezani su s 29 posto većim rizikom od povišenog krvnog tlaka i 16 posto većim rizikom od srčanog i moždanog udara, pokazalo je novo istraživanje iz Francuske.

Čak su i takozvani „prirodni” antioksidativni konzervansi koji sprječavaju promjenu boje hrane, poput limunske i askorbinske kiseline (poznate kao vitamin C), povezani s 22 posto većim rizikom od visokog krvnog tlaka kod ljudi koji češće jedu hranu s tim sastojcima, pokazalo je istraživanje.

Iako se antioksidansi poput limunske i askorbinske kiseline prirodno nalaze u voću i drugoj hrani, oni „nisu baš prirodni” kada se koriste kao konzervansi, rekla je glavna autorica studije Mathilde Touvier. Touvier je glavna istraživačica studije NutriNet-Santé, koja je korištena za provedbu istraživanja.

– Prirodno prisutna askorbinska kiselina i dodana askorbinska kiselina – koja može biti kemijski proizvedena – mogu imati različite utjecaje na zdravlje, rekla je Touvier, koja je i direktorica istraživanja u francuskom Nacionalnom institutu za zdravlje i medicinska istraživanja u Parizu.

– Zato se rezultati uočeni za ove prehrambene aditive ne odnose na prirodne tvari koje se nalaze u voću i povrću, dodala je.

Nisu problem samo ultraprerađene namirnice

Studija baca novo svjetlo na to kako različiti aditivi u ultraprerađenoj hrani mogu imati ulogu u riziku od kardiovaskularnih bolesti i „podudara se s nedavnim konsenzusom Europskog kardiološkog društva, koji ultraprerađenu hranu označava kao globalni javnozdravstveni problem”, rekla je Tracy Parker, direktorica za prehranu Britanske zaklade za srce u Londonu. Parker nije sudjelovala u istraživanju.

Ultraprerađena hrana povezana je s približno 50 posto većim rizikom od smrti zbog kardiovaskularnih bolesti, a može povećati rizik od pretilosti za 55 posto, poremećaja spavanja za 41 posto i razvoja dijabetesa tipa 2 za 40 posto. Pretilost, dijabetes i loš san usko su povezani s lošim zdravljem srca.

– Ovo je jedna od prvih velikih studija koja se bavila pojedinačnim konzervansima umjesto da ultraprerađenu hranu promatra kao jedinstvenu kategoriju, rekla je Parker.

– Za ultraprerađenu hranu dugo postoji zabrinutost zbog visokog sadržaja šećera, soli i masti, ali ti faktori sami po sebi nikada nisu u potpunosti objasnili zašto djeluje štetnije nego što njezin nutritivni sastav sugerira. Ovi nalazi pomažu da se dio te praznine popuni.

Međutim, prethodno istraživanje Touvier i njezina tima pokazalo je da ultraprerađena hrana čini samo 35 posto hrane s konzervansima koju ljudi konzumiraju. To znači da su „konzervansi posvuda prisutni”, rekla je glavna autorica Anaïs Hassenbeller, doktorandica u Istraživačkom timu za nutritivnu epidemiologiju na Sveučilištu Sorbonne Paris Nord.

– Ne postoji jedna skupina hrane ili pojedinačna namirnica koju treba izbaciti iz prehrane kako bi se problem riješio, rekla je Hassenbeller.

– Ovi rezultati dodatno podupiru preporuke da potrošači biraju neprerađenu ili minimalno prerađenu hranu.

Birajte svježe, nekuhane i neprerađene proizvode, ili ako želite nešto brzo za pripremu i jelo, birajte „zamrznute proizvode koji se čuvaju niskom temperaturom, a ne nužno dodatkom konzervansa”, dodala je.

Više „prirodnih” konzervansa povezano s rizikom

Studija objavljena u časopisu European Heart Journal istraživala je utjecaj 58 konzervansa na kardiovaskularno zdravlje više od 112.000 ljudi starijih od 15 godina. Svi sudjeluju u studiji NutriNet-Santé, koja od 2009. analizira prehranu dobrovoljaca diljem Francuske, prenosi N1.

Kako bi sudjelovali u studiji, svaki sudionik tijekom tri dana svakih šest mjeseci bilježi svaki zalogaj hrane i pića, uključujući naziv brenda. Istraživači zatim koriste bazu podataka sastojaka proizvoda kako bi identificirali uobičajene konzervanse i usporedili razine konzumacije tijekom godina s medicinskim podacima iz francuskog nacionalnog zdravstvenog sustava.

Istraživači su detaljno analizirali 17 konzervansa koje konzumira najmanje 10 posto sudionika i otkrili da je osam njih povezano s višim krvnim tlakom tijekom narednog desetljeća. Tri od njih – kalijev sorbat, kalijev metabisulfit i natrijev nitrit – spadaju u „neantioksidativne” konzervanse, što znači da uništavaju bakterije, plijesan i kvasce koji kvare hranu.

Kalijev sorbat često se koristi u vinu, pecivima, sirevima i umacima. Kalijev metabisulfit, koji oslobađa sumporov dioksid kada se otopi, nalazi se u vinu, sokovima, cideru, pivu i drugim fermentiranim pićima. Natrijev nitrit je kemijska sol koja se često koristi u prerađenom mesu poput slanine, šunke i suhomesnatih proizvoda.

Nitrati i spojevi na bazi sumpora nalaze se u hrani poput crvenog i prerađenog mesa, za koje je već poznato da povećavaju rizik od srčanih bolesti. Zato taj nalaz ne bi trebao biti iznenađenje, smatraju neki stručnjaci.

Osim toga, konzervansi su potrebni ako potrošači žele nastaviti kupovati hranu koju mogu čuvati i jesti kasnije, rekao je Gunter Kuhnle, profesor prehrambene i nutritivne znanosti na Sveučilištu Reading u Engleskoj. On nije sudjelovao ni u jednoj od studija.

– Konzervansi imaju važnu ulogu u prehrambenom sustavu, ne samo sprječavanjem bolesti koje se prenose hranom, nego i sprječavanjem kvarenja, smanjenjem bacanja hrane i produljenjem roka trajanja, rekao je Kuhnle u priopćenju.

Preostali konzervansi povezani s visokim krvnim tlakom u studiji – askorbinska kiselina, natrijev askorbat, natrijev eritorbat, limunska kiselina i ekstrakti ružmarina – spadaju u takozvane prirodne „antioksidativne” konzervanse, koji se koriste za smanjenje oksidacije zbog koje hrana postaje smeđa i užegla.

Studija je pokazala i da je askorbinska kiselina, odnosno vitamin C, posebno povezana s kardiovaskularnim bolestima.

Slični konzervansi povezani i s rakom i dijabetesom tipa 2

Rezultati podupiru nalaze dviju prethodnih studija Touvier i njezina tima, koje su pokazale sličnu povezanost između konzervansa i znatno većeg rizika od raka i dijabetesa tipa 2.

Šest konzervansa – natrijev nitrit, kalijev nitrat, sorbati, kalijev metabisulfit, acetati i octena kiselina – povezani su s do 32 posto većim rizikom od raka prostate, raka dojke i svih vrsta raka. Gotovo svi ti isti konzervansi povećali su i rizik od razvoja dijabetesa tipa 2 za 49 posto.

Iako su rezultati novog istraživanja opservacijski i ne mogu dokazati uzročno-posljedičnu vezu, studija je dobro kontrolirala druge faktore koji mogu utjecati na zdravlje, poput dobi, indeksa tjelesne mase, pušenja, tjelesne aktivnosti i prehrane općenito, rekla je Rachel Richardson, menadžerica jedinice za metodološku podršku organizacije Cochrane Collaboration, međunarodne neprofitne organizacije poznate po svom znanstvenom pristupu istraživanjima. Ni ona nije sudjelovala u studiji.

– Dodatne prednosti ove studije uključuju način na koji su procjenjivali prehranu sudionika i sveobuhvatan pristup identificiranju hipertenzije i kardiovaskularnih bolesti, rekla je Richardson u priopćenju.

– Iako ne mogu dokazati uzročnost, u rezultatima postoje signali koji zahtijevaju dodatna istraživanja.