ZAČINI: Šafran, najegzotičniji začin na svijetu, “skup kao otrov”, smrtonosan u većim dozama!

Po definiciji, šafran je biljni rod trajnica s podzemnim gomoljem iz porodice Iridaceae. Od dvjestotinjak vrsta većina raste na Sredozemlju i Maloj Aziji. Šafran su još stari Grci, Egipćani i Rimljani koristili kao začin, ali i kao sredstvo za bojanje tekstila i zidova.

U Hrvatskoj raste desetak vrsta šafrana, među kojima prugasti, dalmatinski, vrtni šafran, išarani podlesak, proljetni šafran, i drugi. Mnoge vrste uzgajaju se zbog cvjetova lijepih boja kao ukrasne biljke. S prosječnom cijenom od 5000 američkih dolara po kilogramu, pa i više, šafran je najskuplji začin na svijetu. Kod kulinarske uporabe važno je znati da se smiju rabiti male, gotovo mikro količine, jer u većim dozama šafran je smrtonosan! Istraživanja pokazuju da je za prosječno jelo i čovjekovu konzumaciju dovoljan tek jedan gram ovog začina za kojeg se s razlogom kaže da je “skup kao otrov”. Pet grama već ubija!

Poznavatelji često opisuju aromu šafrana koja podsjeća na med s travnatim notama ili notama sijena, dok je njegov okus također neke podsjeća na miris sijena i slatkasta je ukusa. Šafran uvelike doprinosi svjetlosnoj žuto-narančastoj boji hrane. Šafran se naširoko koristi u bliskoistočnoj, indijskoj, europskoj i arapskoj kuhinji. Poslastice i žestoka pića također često uključuju šafran. U visokoj gastronomiji poznat je dao dodatak čuvenog milanskog rižota u Italiji, španjolske paelle, francuskog bouillabaisa, do biryanija s raznim mesnim prilozima u južnoj Aziji. Jedna od najcjenjenijih upotreba šafrana je u pripremi Zlatne šunke, dragocjene suhomesnate šunke napravljene sa šafranom iz San Gimignana. Naravno, opet Italija, preciznije Toskana. Kako je otvrovno skup, uobičajeni nadomjesci šafrana uključuju šafran (Carthamus tinctorius, koji se često prodaje kao “portugalski šafran” ili “açafrão”), anato i kurkuma (Curcuma longa). U srednjovjekovnoj Europi kurkuma je bila poznata i kao “indijski šafran” zbog svoje žuto-narančaste boje.