ZAČINI: Origano, ključni sastojak bez kojeg nema dobre pizze!
Origano ili origanum vulgare je vrsta cvjetnice u obitelji metvice Lamiaceae, porijeklom iz mediteranske regije, ali široko naturaliziran širom svijeta. Ponekad se naziva i divlji mažuran, a njegov bliski srodnik, majorana, poznat je kao slatki mažuran. Obje se vrlo široko koriste kao kulinarsko bilje, posebno u španjolskoj, talijanskoj i francuskoj kuhinji.
Origano je kulinarska biljka čije se lišće, najčešće sušeno, zato što je tako intenzivnijeg mirisa. Ima zemljani, topli i pomalo gorak okus, koji može varirati po intenzitetu. Kvalitetni origano može biti dovoljno jak da gotovo utrne jezik, ali sorte prilagođene hladnijoj klimi najčešće imaju slabiji okus, osobito oni koji se masovno prodaju. Čimbenici poput klime, godišnjeg doba i sastava tla mogu utjecati na prisutna aromatična ulja, a taj učinak može biti veći od razlika između različitih vrsta biljaka. Među kemijskim spojevima koji doprinose aromi su karvakrol, timol, limonen, pinen, ocimene i kariofilen.
Najvažnija moderna upotreba origana je glavna biljka talijanske kuhinje. Njegova popularnost u SAD -u započela je kada su vojnici koji su se vratili iz Drugoga svjetskog rata sa sobom donijeli okus za “pizza biljku”, koja se vjerojatno stoljećima jela u južnoj Italiji. Tamo se najčešće koristi s pečenim, prženim ili pečenim povrćem, mesom i ribom, planetarno popularna pizza, bez obzira na inačice u nadjevu, jednostavno, nezamisliva bez origana. Origano se dobro kombinira s začinjenom hranom popularnom u južnoj Italiji, nešto rijeđe se koristi na sjeveru zemlje, jer je mažuran, zbog tradicionalnih razloga, ipak, poželjniji. Osušeni i mljeveni listovi najčešće se koriste u Grčkoj za dodavanje okusa grčkoj salati, a obično se dodaju umaku od limunovog maslinovog ulja koji prati riblje ili mesne roštilje.
Biljka se naširoko koristi u kuhinjama Mediteranskog bazena, ali je popularan i u kulinariji Latinske Amerike, osobito u argentinskoj kuhinji. U turskoj kuhinji origano se najviše koristi za aromatiziranje mesa, osobito ovčetine i janjetine. U restoranima s roštiljem i ćevapima obično se može pronaći kao začin, zajedno s paprikom, solju i paprom. Origano često se dodaju kao preljev salati od rajčice i krastavca u Portugalu, ali se može koristiti i za začinjavanje mesnih i ribljih jela.
Origano dobro funkcionira u raznim svježim salatama. Sušeni origano je “ono nešto” što stvara poseban okus svim jelima, pod pizza sendviča, preko prekera pa do industrijskih grickalica.
