Svi ga radimo pogrešno: Donosimo recept za originalni bolonjez umak

Pravi ragù alla bolognese dolazi iz srca talijanske pokrajine Emilije-Romagne i daleko je sofisticiranije, nježnije i dublje jelo nego što bi to sugerirale brze varijante s tjesteninom iz vrećice.

Godine 1982. stanovnici Bologne odlučili su stati na kraj zabludama i službeno zabilježiti recept koji predstavlja kulinarsku baštinu njihova kraja – bez špageta, bez previše rajčice i s neizostavnim dodatkom mlijeka.

Svi ga na svijetu pripremaju pogrešno, a znate li kako zapravo izgleda izvorni bolonjez umak? Zaboravite na špagete i umak od rajčice – ovo je recept iz 1982. godine.

Foto: Screenshot/YouTube

Zaboravite na špagete i puno rajčice

Diljem svijeta bolonjez se poistovjećuje sa špagetima i gustim crvenim umakom od mljevenog mesa. No, to nije ono što Talijani nazivaju „ragù alla bolognese“. Naprotiv – takvo jelo bi se u Bologni smatralo pogrešnim.

Prva stvar koju trebate znati – zaboravite na špagete! Pravi ragù poslužuje se sa svježom, širokom tjesteninom – najčešće s tagliatelama – koje bolje upijaju i zadržavaju bogat umak.

Drugo pravilo: nema origana, bosiljka ni drugih začinskih biljaka koje se često dodaju u modernim, pojednostavljenim verzijama ovoga jela. One u tradicionalnom receptu jednostavno nemaju što tražiti.

Još jedan mit koji treba srušiti – rajčica nije glavni sastojak ovoga umaka. U originalnom receptu koristi se u malim količinama kako bi nadopunila okus, ali nikako da dominira.

I na kraju – u ragù se dodaje mlijeko, a ponekad i vrhnje za kuhanje. Ovaj sastojak omekšava meso, neutralizira kiselost rajčice i doprinosi punijem, nježnijem okusu. Posebno je koristan ako se koristi industrijska tjestenina. Drugim riječima, ako ste do sada jeli „bolonjez“ sa špagetima i puno rajčice – vrijeme je da probate pravi talijanski klasik onako kako su ga u Bologni pripremali prije više od 40 godina.

Foto: Unsplash/Ilustracija

Originalni recept za bolonjez

Recept koji je 17. listopada 1982. godine službeno registriran u Gospodarskoj komori Bologne nastao je u suradnji s Akademijom talijanske kuhinje.

Sastojci:

mljevena govedina (po mogućnosti od lopatice ili prsa)
panceta
mrkva
stapka celera
crveni luk
umak od rajčice ili oguljene pelate
suho bijelo vino
punomasno mlijeko
malo temeljca (po potrebi)
maslac ili maslinovo ulje (po izboru)
sol i papar

Opcionalno: vrhnje za kuhanje (ako se umak poslužuje sa suhom tjesteninom)

Foto: Unsplash/Ilustracija

Priprema

Pancetu sitno nasjeckajte i otopite u loncu, pa dodajte maslac ili maslinovo ulje. Dodajte sitno sjeckani luk, mrkvu i celer. Pirjajte na laganoj vatri dok ne omekšaju. Umiješajte mljevenu govedinu i miješajte dok ne promijeni boju.

Ulijte vino i pustite da ispari. Potom dodajte mlijeko – polako ga ulijevajte i ostavite da ispari. Tek tada dodajte rajčicu i kuhajte na laganoj vatri najmanje dva sata, uz povremeno dolijevanje temeljca po potrebi.

Na samom kraju pripreme, ako se umak poslužuje sa suhom tjesteninom (npr. penne, rigatoni, fusilli), dodaje se malo vrhnja za kuhanje kako bi se umak dodatno zaokružio i dobio mekaniju, kremastiju teksturu. Ova praksa nije uobičajena kada se bolonjez poslužuje sa svježom tjesteninom poput tagliatela ili papardela, gdje se želi sačuvati rustikalniji okus.

Za razliku od mnogih današnjih „bolonjeza“, pravi ragù se ne kuha pola sata. On zahtijeva vrijeme, strpljenje i nisku temperaturu. Također, za originalnu verziju preporučuje se da se umak poslužuje uz tagliatele.