GASTRO: Odojak, nezaobilazan dio blagdanske kulinarije, dvojbene etičnosti, ali izvrsna okusa!
Istina je gruba i neumoljiva: odojak je svinja hranjena s majčinim mlijekom, a u kulinarskom kontekstu, odojak se kolje u dobi između dva i šest tjedana. Tradicionalno se peče i nezaobilazno jelo blagdanske kuhinje. Konzumira se topao, hruskav s krumpirima ili mlincima ili pak na hladno s francuskom salatom.
U hrvatskoj tradicionalnoj kuhinji odojak, mlado meso posebna ukusa, čija tekstura mesa može biti donekle želatinozna zbog količine kolagena u mladoj svinji, jednostavno je tradicijski standardni dio bogate blagdanske gastronomske tradicije. Novogodišnja slavlja teško su zamisliva bez popoularnoj odojka, a o etičnosti cijelog konteksta, barem u euforiji dočeka nove godine, jednostavno, ne razmišlja.
Kako bi odojak ili svinjska pečenka bila dobra najvažniji začin je, vjerovali ili ne sol, nešto što je u što se u većini jela podrazumijeva, ovdje je presudno. Naime, da bi uspio, on mora biti dobro pečen, ali da bi bio ukusan mora biti primjereno zasoljen. U suprotnom meso je bljutavo, a problem je u činjenici se se meso peče s kožicom, nekima je ona i glavna.
Kako posoliti meso preko tvrde kože? Jednostavno, vrhom oštra noža izrežite trakice, uzdužno, ali zbog boljeg učinka može i poprečno. Tada obilno utrljajte sol. Idealno je to napraviti večer prije i ostaviti na hladnome, no prije pečenja svakako vratiti na sobnu temperaturu sat, dva minimalno kako bi se opustili svi mesni sokovi. Papar razmrvite oklagijom ili u mužaru pospite po mesu, te obilno natrljajte mustard ili senf. Neki vole i posuti crvenom paprikom, ali nije nužno, bitno je sve dobro utrljati. Dodajte bijeli luk, krupnije izrezan, nauljite sve skupa i stavite u posudu za pečenje (protvanj). Naposljetku malo ruzmnarina i prekrijte sve folijom kako se meso ne bi sušilo.
|
Sastojci: |
|
|---|---|
| 2,5 kg | odojka |
| 25 g | soli |
| 1 žlica | šarenog papra |
| 2 žlice | mustarda ili senfa |
| 1 žlica | crvene paparike |
| 1 glavica | češnjaka |
| 2 dl | ulja |
| 3 žlice | svinske masti |
| 3 dcl | piva tamno pivo |
| sol, papar | |
Način priprave:
Nakon što je tako pripremljeno meso odležalo, maknite bijeli luk s njegove površine, ili ga umetnite u džepiće mesa, sve premažite svinjskom mašću kako ne bi zagorio tijekom pečenja.
Konačno, sve je spremno za pečenje. Glede ove najosjetljivije faze priprave odojka, pravilo je jedno – uvijek meso ide u prethodno zagrijanu pećnicu. Ziheraški pristup je da prvu fazu pečenja, cca sat vremena, obavite na višoj temperaturi – cca.200 stupnjeva, a protvanj s mesom dobro prekrijete alu folijom Može i u dva sloja, tako da se meso prvo dobro iskuha. Nakon sat vremena izvadite meso iz pećnice, pažljivo maknite alu foliju i onako vrelo prelite s pivom. Preporuke kažu da je najbolje rabiti tamna, jaka piva, no i sveprisutna Žuja je dobra. Vratite u pećnicu još na sat pečenja, na nešto nižoj temperaturi, oko 180 stupnjeva. Po potrebi podljevajte s pivom, a dobro je barem jednom okrenuti preokrenuti meso. Dakako, uz podljevanje masnoćom od pečenja i pivom. To drugo pečenje možete iskoristiti i za pečenje krumpira s odojkom, a u završnoj fazi, ukoliko je protvanj dovoljno velik zapecite s njime ofurene mlince.
