ZAČINI: Timijan ili majčina dušica – mirisni simbol mediteranske kuhinje!

Podrijetlom, timijan ili majčina dušica višegodišnja je zimzelena aromatična biljaka iz porodice metvica, daleki je rođak origana, pa i nije čudo da se tako odlično slažu i dominiraju u čuvenoj talijanskoj mješavini začina bez koje nema prave pašte.

Majčina dušica imaju kulinarsku, ljekovitu i ukrasnu uporabu, a u kulinarskoj uporabi jenajčešći Thymus vulgaris, autohtona mediteranska biljka koja svoje podrijetlo vuče iz srca Mediterana, s Levanta, gdje je je prvo kultivirana. Stari Egipćani koristili su majčinu dušicu za balzamiranje, antički Grci koristili su ga u svojim kupkama i palili kao tamjan hramovima, vjerujući da je izvor hrabrosti. Za širenje majčine dušice po cijeloj Europi najzaslužniji su Rimljani, koji su je koristili za pročišćavanje soba i davanje aromatičnog okusa siru i likerima. U europskom srednjem vijeku biljka je stavljana ispod jastuka kako bi pomogla snu i odagnala noćne more. Za to je razdoblje vezana i legenda da su majčinom dušicom žene darivale vitezove i ratnike, jer se vjerovalo da donose hrabrost nositelju. Majčina dušica je također korištena kao tamjan i stavljana je na lijesove tijekom sprovoda, jer je trebala osigurati prolaz u sljedeći život.

Timijan je jedan od osnovnih začina mediteranske kuhinje, osobito u najpoznatijoj gastro regiji Italije Toskani i francuskoj prijestolnici gastronomije Provansi.

Majčina dušica je jedan od rijetkih začina koji odgovara janjećem mesu, a isto je sjajna za pripremu mesa divljači, pačetine, guščijeg mesa i zečetine. Usput, fenomenalan je dodatak jeticama, a neizostavna je i pri izradi jetrene paštete, kao i ribljeg mesa.

Timijan se prodaje i svjež i osušen. Iako mu je sezona u ljeto, zahvaljujući suvremenim tehnologijama uzgoja, može se cijele godine naći svježega. Naravno da je svježi intenzvnijeg okusa, ali velika mana mu je da u tom obliku ne može izdržati duže od tjedan dana. Može se zamrzavati, ali gubi svoja najznačajnija svojstva.

Ovisno o tome kako se koristi u jelu, može se upotrijebiti cijela grančica ili ukloniti lišće, a stabljike odbaciti. Obično, kad recept navodi “hrpa” ili “grančica”, to znači cijeli oblik, a kad se navode žlice, znači sasušeno lišće. Zanimljivo je da je aroma sušenog timijana intenzivnija od svježeg jer timijan zadržava svoj okus pri sušenju bolje od mnogih drugih biljaka.