GASTRO: Srijedom otkivamo tajne začina – koji dodaci odgovaraju pojedinim jelima i zašto sol nije začin?

Začini su neobično važno poglavlje gastronomije. Po definiciji, pod začinima podrazumijevamo dijelove biljki koji se zbog svog sadržaja okusa ili mirisa koriste u pripravljanju svih vrsta hrane kao bi se tim svojstvima jelo “oplemenilo”. Začini su, dakle, dodaci namirnicama koje spravljamo, dok, primjerice sol, bila ona morska, kamena ili himalajska, to nije. Kuhinjska sol, ona koja se rabi u ljudskoj prehrani je namirnica koja se uglavnom sastoji od natrijevog klorida, minerala kristalne čistoće koji je jedini “kamen” u ljudskoj prehrani i jedini mikronutrijent koji unosimo u njegovom izvornom anorganskom obliku. O soli detaljnije drugi put, a zasad valja zapamtiti slijedeće: Natrij je život, ali i veliko proklestvo! S gastronomskog motrišta bitno je znati da “zbog svojeg specifičnog djelovanja na osjetne stanice okusnih pupoljaka nizom biokemijskih reakcija, neuronskim putevima ativira osnovni okus, osjet slanog, bez kojeg niti jedna hrana na svijetu ne bi imala svoj poznati okus.

Grubo govoreći, hrana je, uglavnom, su generis bljutava, sol joj na prvu poboljšava okus, dok joj začini daju “ono nešto čarobno”, ističući njezina dobra svojstva toliko jako da uživamo u njoj. Ipak, također valja voditi računa o tome kako, kada i koliko rabiti pojedine začine za pripremu određenih jela. Prije svega, važno je znati da su začini tu, isto kao namirnice moraju biti svježi i među njima postoje ogromne razlike u kvaliteti, samo kao dodatak, da daju novu dimenziju jelu ili namirnici. Zato je pravilno doziranje, a to je uvijek samo pitanje iskustva i znanja, osnova je rada sa začinima u kuhinji. Nažalost, predimenzioniranje, odnosno previše začina, redovita je greška pri njihovoj uporabi, a stara praksa da se uz puno začina, osobito kod mesa, “maskira (ne)ukus namirnice stara je kulinarska praksa, osobito u ugostiteljstvu. Kod začinjanja misao vodilja mora biti isticanje prirodnog okusa namirnice, a ne okusna kamuflaža. Ako je namirnica dobra, kod začina za nju vrijedi ona maksima – manje je bolje!

Ako su začini važno poglavlje gastronomije, onda je njihovo kombiniranje, prvo i najznačajnije podpoglavlje u njihovoj uporabi. Stoljetna kulinarska iskustva su dala sjajne recepte, tako da u kombinaciji traženja okusa nema mjesta fatalnim greškama.

I naposljetku, svaki začin ima svoja ljekovita svojstva, poznata od pradavne farmakologije. No, i tu je, često “hodanje po rubu provalije”. Jer, i najbolji lijek u neprimjerenim količinama postoje otrov. Začine treba koristiti, što češće, umjereno i s jasnim ciljem – da dam pojača gastronomski doživljaj jela. Ako uspijemo u to ubaciti i malo zdravlja, super, ali ne po svaku cijenu!