ZABORAVLJENA ZAGREBAČKA KUHINJA Recept za tradicionalni klasik za koji Tomašević i Selak Raspudić nisu čuli
Sama juha odiše duhom građanskog Zagreba s kraja 19. i početka 20. stoljeća. Spravljena od pilećeg mesa, korjenastog povrća i finih dodataka poput žličnjaka ili jetrica, ajngemahtes nije samo obrok, već sjećanje – na bakin stol, na nedjeljna okupljanja i na kuhinju u kojoj se ljubav kuhala zajedno s juhom.
Danas, kad se sve češće vraćamo tradicionalnim receptima, ajngemahtes doživljava pravi mali povratak – kao simbol domaće topline i zaboravljenih okusa. Na svijetu ima više od 2000 vrsta juha, a Zagreb ima svoj Ajngemahtes.
Recept
Sastojci za 4-6 osoba:
Za juhu:
500 g pilećeg mesa
1 glavica luka
200 g mrkve
100 g korijena peršina
200 g korabice
100 g korijena celera
150 g graška
1 žlica sjeckanog peršina
Za jetrene žličnjake:
2 kriške bijelog kruha
100 ml mlijeka
100 g pilećih jetrica
50 g omekšanog maslaca
1/2 glavice luka
1 jaje
1 žlica sjeckanog peršina
60-80 g glatkog brašna
Također:
Biljno ulje, sol i mljeveni crni papar
Priprema
Bijeli kruh narežemo na kockice, posolimo, ulijemo mlijeko i ostavimo da odstoji 30 minuta. Za to vrijeme na ugrijano ulje dodamo sjeckani luk, posolimo i kratko pržimo.
Zatim dodamo piletinu narezanu na kockice i pržimo ju 2-3 minute. Potom dodamo kockice mrkvice, korijena celera i peršina te korabice i kratko pirjamo. Nakon 2-3 minute sastojke posolimo, ulijemo vodu i ostavimo da zavri. Kada sastojci prokuhaju, francuskom žlicom oberemo pjenu koja se je stvorila na površini i kuhamo 30-ak minuta.
Za to vrijeme ocijedimo namočene kockice kruha, dodamo sjeckana jetrica, maslac, sjeckani luk, jaje, sjeckani peršin, začinimo solju i paprom, dodamo brašno te dobro izmiješamo sastojke. Od dobivene smjese oblikujemo žličnjake i stavimo ih u juhu da se kuhaju 15-ak minuta. Po želji posipamo svježe sjeckanim peršinom i još vruće poslužimo.
