Zaboravljena zagrebačka jela: Jedu li se još uvijek krautflekice, šnenokle i žganci?

Tradicionalna zagrebačka jela spoj su austrougarske elegancije, kontinentalne jednostavnosti i domaće, „poštene“ kuhinje kakvu su poznavale naše bake.

Nekadašnja zagrebačka kuhinja bila je jednostavna, sezonska i temeljena na namirnicama dostupnima u blizini – povrću iz vrtova, mesu s tržnica, mliječnim proizvodima sa sela i domaćim žitaricama. Kuhalo se s pažnjom, često „na oko“, bez pisanih recepata, a obroci su se pripremali s idejom da nahrane cijelu obitelj i ne ostane ništa za bacanje.

Foto: Screenshot/YT

Zaboravljena, ali nekad svakodnevna jela

Griz knedle u juhi – lagane, pahuljaste knedle od griza često su se posluživale u goveđoj juhi, osobito nedjeljom. Danas su rijetkost na tanjurima mlađih generacija.

Šnenokle – desert koji se nekoć često radio u domovima, od jaja, mlijeka i šećera. Nježne “oblake” od bjelanjaka prelivene toplom kremom od žumanjaka danas je zamijenio industrijski puding.

Ćušpajz (varivo) – izrazito uobičajen oblik obroka u svakodnevici, najčešće s krumpirom, graškom, mrkvom, tikvicama ili keljom. Kuhani s malo mesa, najčešće radi okusa, ćušpajzi su bili zdravi, jeftini i hranjivi.

Žganci i cicvara – jela od kukuruznog brašna, nekoć osnovna hrana siromašnijeg sloja stanovništva. Danas su gotovo nestala iz zagrebačkih kuhinja, iako su bila važan dio prehrane.

Zapečeni grah s kobasicom – klasičan zimski obrok koji se pripremao u velikim količinama i često se jeo i idući dan, kad bi bio još bolji.

Krautflekice (ili fleki s zeljem) čine jednostavan spoj tjestenine i pirjanog kiselog kupusa, ali iza te jednostavnosti krije se jelo koje su generacije Zagrepčana jeli s guštom. Pripremalo se često jer je jeftino, zasitno i može se lako prilagoditi – s malo slanine, kobasice, pa i bez mesa.

Mliječni kruh i gibanica od maka ili sira – pripremali su se za doručak ili desert, često uz domaći kompot.

Knedle od kruha – prilog uz gulaš ili pečenja – kuglice od starog kruha, jaja i začina.

Bregovska pita (varijacija gibanice) – slojevita pita s domaćim sirom, povrćem i jajima – popularna i u okolici Zagreba

Utjecaji bečke kuhinje

Zagreb je dugo bio pod utjecajem Austro-Ugarske, što se snažno očituje u kulinarskoj tradiciji. Bečki odrezak, šnicle, pohana piletina, goveđa juha s rezancima, kuhano meso s hrenom i kuhanim povrćem – sve su to jela koja su došla iz bečke škole kuhanja, ali su u Zagrebu doživjela lokalnu interpretaciju.

Jedan od najpoznatijih primjera je Zagrebački odrezak – varijacija na temu cordon bleu – pohana teleća šnicla punjena šunkom i sirom. Iako se i danas poslužuje, često se priprema na industrijski način, bez nekadašnje pažnje i kvalitete mesa.

Kuhinja iz narodskih domova

Osim „gospodske“ kuhinje koja je imala snažne europske utjecaje, postojala je i jednostavnija, narodna kuhinja. Ona se temeljila na ekonomičnosti i snalažljivosti – ostaci mesa su se reciklirali u raguima, a staro pecivo pretvaralo u knedle ili slatke složence.

Ljeti su dominirala jela od povrća – mahune, paradajz s jajima, popečci od tikvica, kuhana blitva s krumpirom – a zimi kaloričnija jela poput sarme, kiselog kupusa, krvavica i restanog krumpira.

Danas su mnoga od tih jela zaboravljena, potisnuta modernim prehrambenim navikama i ubrzanim načinom života. Mnogi više ne kuhaju „na žlicu“, domaće juhe su zamijenjene kockama, a variva gotovim umacima. No posljednjih godina raste interes za povratak tradicionalnoj prehrani, osobito kroz obiteljske restorane, tematske kuharice i gastro-manifestacije.

Zagrebačka kuhinja nije samo zbirka recepata – ona je odraz jednog načina života, odnosa prema hrani, obitelji i vremenu. Oživljavanjem starih jela, ne čuvamo samo okuse – čuvamo i priče, običaje i duh grada koji se, iako se stalno mijenja, nikada ne zaboravlja.