GASTRO: Zapečena govedina s gorgonzolom. ili sljubljivanje plemenite plijesni s mesom
Gorgonzola je jedan od najstarijih sireva u visokoj gastronomiji. Prvi zapisi o njemu sežu u 897. godinu, sir izvorno potječe sa sjevera Italije. Izvorna lokacija je Milano, no precizniji gastro teoretičari navode istoimeni gradić u pokrajini Lomabardiji, čije je ime ušlo u povijest po ovom fenomenalnom siru od plemenite pljesni. Mnoge su legende stvorene o njemu, no najtočnija je, vjerojatno, ona po kojoj su lokalni stočari, s vremena na vrijeme, proizvodili veće količine sira stracca, dobivenog od mlijeka lokalnog goveda (krave) vrste stracca. Kako u pradavna vremena nije bilo hladnjaka i danas poznatih načina čuvanja namirnica, namirnice su se čuvale u prostorima s nižim temperaturama, a pećine su bile čest odabir. Sir je, naravno, nakon nekog vremena napala neka bakterija prije nego što su ga odlučili baciti, isprobali su ga i, začudo, svidio im se okus! Ostalo je povijest.
Gorgonzola je talijanski sir koji se proizvodi svigdje, pa i u Hrvatskoj. U svijetu koji sve više cijeni zemljopisno podrijetlo namjernica, dobro je znati da smo originalna gorgonzola ima oznaku D.O.C., a na tržištu je pristuna u tri inačice – Dolce i Piccante ili Mountain, a razlikuju se prema količini soli i vremenu zrenja. Bez tih oznaka, dakako, uz oznaku zemljopisnog podrijetla, svi ostali sirevi mogu biti se označavaju općim pojmom “kao Gorgonzola” ili “a la Gorgonzola”, što poštuju i hrvatskih proizvođači. Postupak izrade gorgonzole nije kompliciran: proizvodi se na način da se mlijeko iz večernje mužnje odstoji preko noći, a zatim se doda mlijeko iz jutarnje mužnje. Kada se dobije sir koji sadrži minimalno 48% suhe tvari, on se buši kako bi se pomogao stvaranje i rad plemenite plijesni. Usput, prehrambeni tehnolozi ju imenuju Penicillium glaucom, a u uporabi je i generički pojam Penicillium gorgonzola. Sir zrije do pola godine
|
Sastojci: |
|
|---|---|
| 750 g | debljih goveđih odrezaka |
| 200 g | sira gorgonzola |
| 1 dl | kiselog vrhnja |
| 2 žlice | svinjske masti |
| 1 žlica | mješavine začina |
| sol, papar | |
Način priprave:
Goveđe odreske pržiti na zagrijanoj masnoći (po mogućnosti u posudi sa debljim dnom), 2-3 minute sa svake strane. Izvaditi ih iz posude, začiniti, poklopiti i staviti na stranu. Gorgonzolu sitno izgnječiti vilicom i s kiselim vrhnjem umiješati u glatku kremu. Odreske potom poslagati jedan do drugoga u vatrostalnu posudu, a kremu od sira raspodijeliti po njima. Poslužiti sa sezonskom salatom.
