GASTRO: Zagrebački odrezak – prugregska gastronomska klasika
Zagrebački odrezak, teleća šnicla (od buta) punjena šunkom i sirom jedno je od najpopularnijih jela gradske i nacionalne scene. Premda u svome nazivu nosi posvojni pridjev grada (Zagreb, zagrebački) i postao je dio uobičajene ugostiteljske ponude, dobro se zna da on, ipak nije autohtono jelo i teško se može izboriti za prestižne međunarodno verificirane oznake izvornosti. Zagrebački odrezak, isto kao i ljubljanski odrezak, španjolski cachopo ili pak krađorđeva šnicla su jela koja svoje podrijetlo vuku od francuskog gastro izuma cordon bleu ili schnitzel cordon bleu u germanskoj varijanti (čuveni bečki odrezak i švicarske briga šnicle).
Kad je o izvorima riječ, biblija suvremene gastronomije Larousse Gastronomique spominje kako su plava vrpcu nosili pripadnici najvišeg reda viteštva L’Ordre des chevaliers du Saint-Esprit, a koju je ustanovio Henri III. Iz Francuske 1578. godine. Istodobno, naljbolji kuhari su imali plave pregače, kako bi se i po boji razlikovali od ostalih u vrorskoj kuhinji. što se odnosi na na hranu pripremljenu uz visoke standarde od izvrsnih kuhara. Analogija je nesumnjivo proizašla iz sličnosti remena koje su nosili vitezovi i vrpci (uglavnom plave) kuharske pregače. Ipak, to sve skupa ne znači kako zagrebački nije dio naše tradicije. Štoviše, tradicionalni svečani ručak u metropoli podrazumijeva barem jedan tanjur bistre ajngemaht juhe, koju prati zagrebački s rizi-bizijem (rižom s graškom). Uoostalom, upravo je to jelo bilo na stolu nedjeljnog ručka u stanu gospodina Šafraneka u Golikovom klasiku filmu “Tko pjeva zlo ne misli”.
|
Sastojci: |
|
|---|---|
| 1 kg | telećih odrezaka |
| 5 šnita | kuhane šunke |
| 100 g | oštrog brašna |
| 300 g | krušnih mrvica |
| 1 žlica | mljevene papirike |
| 3 kom | jaja |
| 5 šnita | kuhane šunke |
| 5 šnita | trdog sira |
| 2 dl | mlijeka |
| 100 g | maslaca |
| 1 vezica | peršina |
| 1 kom limun | |
| sol, papar | |
Način priprave:
Ako i je daleki rođak razvikanog cordon bleu, to ne znači da je i siromašni rođak. Zagrebački znači i teletinu, inačice s puretinom, piletinom ili pak svinjetinom, ipak nisu agramerske. Sama priprema jela je jednostavna. Odreske oprati, obristati, lagano rastući batićem za meso te natrljati solju i paprom. Potom ih do polovice obložiti šunkom i sirom pa posipati mljevenom slatkom paprikom. Odreske preklopiti i pričvrstiti čačkalicama. Brašno, umućena jaja i krušne mrvice staviti u tri plitka tanjura pa meso najprije uvaljati u brašno, zatim u jaja i na kraju u krušne mrvice. Pržiti ih po par minuta sa svake strane, a pečene odložiti na papirnati ubruskako bi se upila suvišna masnoća. Sočnosti će pridonijeti i pečenje na maslacu, a u jaje umutite i mlijeko, kako bi pohanac u svojoj izvedbi bio mekši.
