GASTRO: Teletina i svinjetina s krumpirom ispod peke – dobra kombinacija za blagdanski stol!

Peku, isto kao roštilj ili gradele, često u svakodnevnom govoru pojmovno miješamo kao jelo, hranu, što ne razlikujemo od oruđa i dodataka koje služe na njegovu pripremu. Dosita je glupo reći “danas ćemo jesti gradele, roštilj ili pak peku”, jer je riče o načinu priprave. Ispravo je reći što ćemo jesti – meso, ribu, povrće, odnosno kako je to pripravljeno – na peki ili roštilju.

Po definiciji, peka je zvonolika keramička ili željezna posuda za pečenje na otvorenom ognjištu. Na vrhu ima jednu ili dvije ručke; željezna je u obliku glatke kupole, a keramičkoj su dodani obruči za zadržavanje žeravice. S druge pak strane, peka kao jelo je kruh, pogača, meso, krumpir itd, položeno na toplo tlo ognjišta ili u plitku tepsiju, koje prekriva se pekvom (pekom) prethodno zagrijanom do užarenosti, koja se zatim prekriva žeravicom i toplim pepelom.

U južnoj Panoniji i na Balkanu koristila se već u pretpovijesti (neolitik). Uz upotrebu otvorenih ognjišta zadržala se u istočnoj Sloveniji, južnoj Mađarskoj, Rumunjskoj, Bugarskoj, Srbiji i Crnoj Gori, Bosni i Hercegovini i Italiji.

U Hrvatskoj je keramička pekva (peka) bila proizvod lokalnih lončara; u jadranskom i dinarskom području nastajala je na ručnom lončarskom kolu (čripnja, peka, pekva), a u Slavoniji uz pomoć kalupa (pokljuka). Željezne pekve (peke), zvane sač, proširile su se na Balkan preko Osmanlija.

Isčezle iz svakodnevnog života seoskih domaćinstava nestankom otvorenih ognjišta; danas su pekve (peke) ponovno u upotrebi za pripremu antičkih jela u modernoj ugostiteljskoj ponudi

 

Sastojci:

1 kg telećih rebara
1 kg svinjske vratine
2 kg krumpira za pečenje
1 žlica češnjaka u granulama
1 žlica sušenog mažurana
1 žlica mljevene crvene paprike
1,5 dl maslinova ulja
1 kom crvenog luka
150 g celera
150 g mrkve
2,5 dl mesnog temeljca
2 dl bijelog vina
sol, papar

 

Način priprave:

U električnu sjeckalicu staviti češnjak u granulama, namrvljeni sušeni mažuran, mljevenu slatku papriku, papar i 1 dcl maslinovog ulja pa sve zajedno dobro izraditi. Teleća rebra i svinjsku vratinu na nekoliko mjesta zarezati oštrim nožem, kako bi se presjekle žilice, da se tijekom pečenja ne skuplja. Zatim ju natrljati solju, premazati pripremljenim umakom i položiti je na sredinu vatrostalne posude za pečenje. Oko mesa poslagati na kockice narezan luk i korijen celera, zaliti dijelom mesnog temeljca i bijelog vina te sve zajedno staviti u pećnicu, zagrijanu na 150 stupnjeva i peći oko 1 sat. Nakon toga, meso ponovo premazati umakom, a ostatak od umaka preliti u posudu s krumpirom narezanim na ploške i mrkvom narezanom na četvrtine. Po potrebi začiniti solju i paprom, dodati još malo maslinovog ulja, dobro izmiješati sastojke pa ih posložiti oko mesa. Ponovo zaliti vinom i mesnim temeljcem te prekriti aluminijskom folijom, vratiti u pećnicu i sada peći na temperaturi od 200 stupnjeva, otprilike sat i pol. Poslužiti odmah uz sezonsku salatu. Ovo je postupak za pećnicu, dok je pečenje ispod peke našto duže, oko 2 sata i bez otvaranja!