GASTRO: Tajna sočnog junećeg odreska je u marinadi, a može pomoći i ananas ili papaja!
Iza mistična naziva molekularna gastronomija krije se jednostavna pseudoznanstvena disciplina u kojoj onaj tko priprema hranu razumijeva kemijske procese koji se odvijaju tijekom termičke ili/i druge obrade namirnica. Stvar nije nimalo komplicirana i funkcionira na temeljima općih saznanja iz pučkoškolske, eventualno gimnazijske kemije i biologije. I to je to.
Uzmimo jedan primjer. Goveđe i juneće meso bije zao glas da ga je, načelno, nemoguće brzo pripremiti da bude mekano i sočno. Da to je točno, ako meso iz mesnice odmah završi u vašoj tavi. To ne ide, ali ako ga predprocesuiramo prije pečenja ili, kulinarskim rječnikom rečeno, stavimo ga u marinadu, oliti pac, barem na 24 sata, ili preko noći, meso će samo od sebe omekšati, i biće tako podatno da su dovoljno par minuta na vrelom ulju da bi bilo fantastično sočno. Tajna je, dakle, u marinadi koja je pripremila meso na to, a u pozadini cijelog procesa su kemijski procesi koji odležavanjem u marinadi “napadaju” tkivo mesa, slabeći elastičnost mišićnog tkiva, istodobno ih aromatizirajući. To čine kiseline iz marinade, zadržavajući vlagu, neophodnu da dalju termičku obradu. Korak dalje je i uporaba ananasa ili papaje koje, gastrokemijskim rječnikom rečeno voćki koje sadrže “proteolitičke enzime koji imaju sposobnost razgradnje vezivnog tkiva mesa”, pa zato ono u svojoj finalnoj izvedbi ispada sočno. Koliko? Onoliko koliko vi želite, ali uvijek imajte na munu maksiminu – dulje odležavanje mesa u marinadi daje mu veći sočnost. No, ni tu ne smijemo pretjerati, jer mogu krenuti procesi fermentacije i kvarenja mesa, no to je jedna potpuno druga priča.
|
Sastojci: |
|
|---|---|
| 700 g | junećeg odreska (ramstek) |
| 100 g | senfa |
| 1 dl | sojina umaka |
| 1 dl | maslinova ulja (djevičansko) |
| 3 dl | vrhnja za kunanje (kiselo vrhnje-opcija) |
| 1 žlica | aceto balsamico |
| 3 česena | češnjaka |
| 2 žlice | mješavine začina |
| sol papar | |
