GASTRO: Srneći gulaš na lovački način ili divljač slatkog okusa. Pravi užitak za nepce!

Created with GIMP

Kao biće, živi stvor, čovjek je svežder, ali i mesožder što znači da se hrani namirnicama biljnog podrijetla, ali i jede meso. I to obilno, barem mi u Hrvatskoj. U tom je kontekstu divljač, upravo zato jer je ulovljena u prirodi, jer se ne uzgaja, već je ulovljena, oduvijek bila i predmetom interesa visoke gastronomije. Uostalom, ona i funkcionira po načelu – što rjeđe, to bolje, a zahvaljujući i vrlo dobroj opremljenosti trgovačkih lanaca i opskrbi hrvatskog prehrambenog tržišta, u prilici smo uživati u delicijama spravljenim od mesa, za nas Europljane egzotičnih životinja kao što su nojevi, klokani i drugo. Ponuda je, uglavnom ograničena samo na one vrste mesa koje su prihvatljive kulturi u kojoj živimo, tako da se na hrvatskom tržištu standardno može naći meso divlje svinje, papkara kao što su srne i jeleni, peradi kao što su fazani i prepelice, a u domaću dvljač ubrajamo i kunića i zeca divljaka, p čak i žabe. Zanimljivo je da u bogatoj ponudi govedine ima mesa muflona, no konjetinu nismo još prihvatili kao divljač, ali je popularna oduvijek.

Srneće meso, osim ako nije ekstremno mlado (Bambi), specifična je okusa i zahtijeva mariniranje, što omogućuje sljubljivanje sa začinima i vrlo dobar okus. Druga stvar je da kod konzumacije srneće meso, ali i ostala divljač, jednostavno, traži i slatkoću, tako da su džemovi ili/i suhe šljive ili neko drugo kandirano voće. Ako imate ikakvih dvojbi oko izbora džema za divljač, odlučite se za onaj onaj od brusnica, jer je on standardni pratitelj jela od divljači.

Sastojci:

1 kg srnetine od buta
1,5 dl biljnog ulja
200 g crvenog luka
200 g mrkve
3 kom lista lovora
20 g brovnica
60 g suhih šljiva (otkoštenih)
1 žlica mješavine začina
2 žlice koncentrata rajčice (iz tube)
2 dl crnog vina
sol, papar

Sastojci za marinadu:

150 ml vinskog octa
200 ml vode
3 česena češnjaka

Način priprave:

Srneće meso narežite na veće kocke i zalijte mješavinom octa i vode. Dodajte češnjak i ostavite marinirati nekoliko sati ili preko noći. Na ulju popecite sitno narezan luk, dodajte meso koje ste prethodno izvadili iz marinade i popecite ga. To je postupak “zatvaranja” mesa kako bi mesni komadi u svojoj nutrini ostali sočni nakon termičke obrade. Dodajte naribanu mrkvu, lovorov list, zrna borovice, narezane šljive, papar i mješavinu začina. Pirjajte na laganoj vatri (oko sat i pol) u poklopljenoj posudi uz podljevanje vodom dok meso ne omekša. Pred kraj umiješajte koncentrat rajčice i crno vino, pa pirjajte dok umak ne postigne željenu gustoću. Uvijek imajte na umu da je srnetina intenzivnog okusa i mirisa zbog čega ju je potrebno dobro začiniti.

Glede priloga, uvijek su najuspješnije jednostavne okruglice od kruha, ali ni palenta ili neki njoki nisu loš izbor.