GASTRO: Rizoto – orzoto s dimljenim kozicama by chef Hrvoje Zirojević
Ovih se dana pojavila nevelika knjiga, preciznije knjižica ili mala zbirka recepata dvojbeno originalnog naslova “Život je prekratak da bi se loše jelo”, što je ujedno i osnovni moto cjelokupnog izdanja, koje usprkos iznesenim sitničavm manjkavostima, ipak, predstavlja novum na domaćoj gastronomskoj sceni.
Prije svega, riječ je o objedinjenim receptima, uglavnom, mediternske kuhinje, čija je poveznica dimljeno meso, što je pionirski i, svakako, hvale vrijedan potez u domaćoj kulinarskoj publicistici. Upućeni u prilike u hrvatskom kulinarskom nakladništvu kažu da je to i očekivano jer iza čitavog projekta stoji splitska tvrtka Bek pušnica agilnog Dražena Žuže, koji je među prvima hrvatskom tržištu ponudio proizvode dimljene sušene ribe domaće proizvodnje i, za divno čudo, opstao u tome biznisu. Kako doznajemo, tvrtka iz Kaštel Novog proširila je proizvodni program i ovih dana na tržište stižu njihove dimljeni proizvodi i od ostalih vrsta mesa (pačetina, piletina), a tu su i delicije poput papričica punjenih dimljenom tunom, dimljne dagnje, sabljarka i kozice, kojima je posvećen današnji recept.
Druga činjenica vezana za ovo izdanje, koju također valja pohvaliti i istaknuti, jest da recepte autorski potpisuje čuveni dalmatinski chef Hrvoje Zirojević, pravi miljenik svjetske elite, koji je osim na Hvaru i u čuvenom Laganiniju u uvali Palmažana privlačio svjetske jet setere jelima tipa Cannelon od tune punjen ganacheom od gusje jetre, dimljeni rižoto od škampa, šparoga i gusje jetre, dimljeni morski rižoto sa sladoledom od kore sira, domaća tjestenina s rakovicom, morskim šparogama i svježom naribanom kamenicom, tuna na tatarski, makaroni na suhoj grančici koromača s kozicama, vrganjima i tartufima, viški škampi u buzari od prošeka, carpaccio od sabljarke sa sušenim rajčicama, mljevenim pistacijama i prahom crnih masline… Prema ocjenama struke, Zirojević je jedan od najboljih, najstrastvenijih i najmaštovitijih hrvatskih chefova, a svoje je umijeće dokazao i na vrlo kompetetivnom tržištu SAD-a, u New Yorku i Los Angelesu.
Naposljetku, uspješni i inovativni chefovi, ako uz svoj svakodnevni posao rade i na odgajanju novih generacija, a kroz medije i publicitsku djeluju i na širu publiku, javnost uopće, prava su sol moru rastuće gastronomije, čime pridonose kulinarskoj kulturi nacije. Zirojević je, sudeći prema objavljenom, nedvojbeno, jedan od takvih. Zato ga treba podržati, barem isprobavši neki od njegovih recepata.
|
Sastojci (normativ za 2 osobe: |
|
|---|---|
| 160 g | svježih kozica |
| 60 g | dimljenih kozica |
| 100 g | povrća (crveni bijeli luk, peršin) |
| 100 g | pelati |
| 0,5 dl | bijelog vina |
| 0,8 dl | maslinova ulja |
| 200 g | riže |
| 1/2 l | ribljeg temeljca |
| 50 g | maslaca |
| 40 g | sira ribanca |
Način priprave:
Na maslinovu ulju popržite luk i češnjak. Dodajte pelate i peršin i kratko propirjate. Dodajte rižu, par minuta je pirjate, a zatim podijelete vinom. Kuhajte par minuta dok alkohol ne ishlapi, nakon toga kuhajte uz podijevanje vrućim ribljim temeljcem. Kada je riža na pola skuhana dodajte dimljene i svježe kozice. Na samom kraju dodajte začine, maslac i sir ribanac.
