GASTRO: Pohani teleći mozak – oslobodite se predrasuda i uživajte! Ipak, oprezno s količinom!

Iznutrice su dijelovi životinjskog mesa, uglavnom meka tkiva unutanjih organa životinja čije meso inače jedemo. U toj grupi mesnog tkiva životinja čije meso rado i ponekad (pre)često jedemo, osobito crveno meso. A oni su, u stvari, samo organi kao što su, primjerice jetra, bubrezi, pluća, srce, mliječne žlijezde, testisi, slezena, mozak, želudac (čuvene tripice ili fileki), timus (grudna žlijezda), jezik. Također, konzumiraju se zajedno s kožom i dijelovi mesa za što su i rep ili noge (papci), glave (janjeća, svinjska, riblja, goveđa), a jedu se i oči i tako dalje… Ako tome pribrojimo i kosti, kožu i sve ostalo što rabi prehrambena industrija, od životinja se ništa ne baca, koristi se sve.

No, problem s iznutricama u kulinariji je, u stvari, dvodimenzionalan: za neke one su posebna delicija, dok se drugima, jednostavno, gadi i sama pomisao na mogućnost konzumacije. Kako je čovjek, po svojoj prirodi, ipak, svežder, stav o iznutricama u prehrani, dio je kulturnog nasljeđa, a ima i puno psihologije u tome. Jer, po čemu bi primjerice, izbjegavali teleća jetrica, dok nam je teleći odrezak fenomenalna klopa. Na prvi pogled, takav stav je licemjeran jer pitanje sviđanja i ne sviđanja je subjektivan. Vegeterijanci i vegani se sami isključuju iz moralističkih dvojbi o iznutricama, no za sve ostale, koji se s prezirom odnose prema njima, ostavljamo da dublje ramisle o vlastitom stavu, jer gastronomija, osim prehrane i zadovoljavanje čovjekove potrebe za hranom je uživanje u okusima i doživljajima nepca. A upravo su oni, kad je o iznutricama riječ, iznimni. Uostalom to je dokazuje i kulinarska povijest, isto kao i gastronomska praksa. Jede se ipak sve, a ako smo malo umješni u pripravi, imati ćemo priliku uživati u tome. Ili kako bi se novohrvatskim engleskim reklo “Free Your Mind”, razbijte predrasude kad su iznutrice na jelovniku!

Način priprave:

Teleći mozak je iznimo cijenjen, malo teže dobavljiv, pa mu prigodom pripreme valja pristupiti s dužnom pažnjom. Vrlo je osjetljive strukture, a prije termičke obrade iz njega se moraju odstraniti opna i žilice, što u početku i nije baš lako, ali vremenom se stiče iskustvo i postaje rutina. Prije pečenja preporuka je da ga kratko blanširamo vrelom vodom, nikad dulje od pet, deset minuta jer je fine, osjetljive strukture. Prije stavljanja omotača od jaja i prezli dobro je ostaviti da se ocijedi. Prva kupka je brašno, druga izmućena jaja s malo mlijeka u koju dodajte i mješavine začina, a odreske začinite prije. Na kraju ih uvaljajte u krušne mrvice i pripravni su za pečenje. Dobar je savjet staviti ih u hladnjak barem desetak minuta prije prženja kako bi se pohanac bolje uhvatio za meso. Pržite kratko u duboku ulju, a nakon prženja osijediti višak ulja na papirnatim ubrusima. Pire krumpir uz kakvu zelenu salatu, radič ili slično je idealna kombinacija za potpun obrok.

Kod konzumacije, unatoč ljepoti okusa pripazite na količinu, jer svaki je mozak je, u stvari, kalorijska bomba i pršti od masnoća i kolesterola. No, o tome u idućem nastavku o ljepotama iznutrica.