GASTRO: Dugotrajno kuhanje je tajna dobre hladetine!

Hladetina, aspik, žuljica ili pače nije nikakva mudrost, već samo ohlađena juha od svinjskog mesa sa začinima i korjenastim povrćem. Ovo je zimsko jelo koje se servira kao hladno predjelo. Hladetina se priprema se od svih vrsta mesa, pa i od ribe. Može se kombinirati s povrćem.

Hladetina se udomaćila i kao blagdansko jelo, pa je u tim prigodama česta hladetina od svinjetine s korjenastim povrćem i jajima, svoje porijeklo vuče još iz srednjeg vijeka. Naime, tada nije bilo hladnjaka u kuhinji, a ljudi su muku mučili kako nakon klanja sačuvati meso od kvarenja. Kad su skužili kako dugotrajnim iskuhavanjem kostiju, kože i ostalih “nekorisnih” dijelova životinje. Jednostavo, bez zraka, meso uronjeno u želatinu se sporije kvari.

Dugotrajno kuhanje je tajna dobre hladetine, sve dok se meso samo ne odvaja od kosti.

Za hladetinu se s pravom može reći kako je ona pravo miteleuropsko (srednje europsko) jelo. Većina naroda središnje Europe smatra ga nacionalnim jelom (u Hrvatskoj, Češkoj, Austriji, Bavarskoj i drugdje), tako da je ispravnije reći kako je, u stvari, riječ o internacionalnom jelu.

Hladetine, naravno, ima kupiti i gotove, kao suhomesnati proizvod u trgovinama prehrambenih namirnica, no domaća je neusporedivo bolja.

 

Sastojci:

1 kg mesa svinjetina
750 g svinjske glave i kožica
80 g mrkve
40 g peršinova korijena
50 g luka
3 žlice miješanog papra u zrnu
3 kom lovorova lista
3 l vode
50 ml octa
1 žlica začina od povrća
sol, papar

 

Način priprave:

Svinjetina se očisti, pa se dijelovi stave u veću posudu i preliju hladnom vodom toliko da pokrije meso. To se zatim kuha na laganoj vatri dok voda zavrije. Tada se na površini pojavljuje pjena koja se skida i baca, a zatim se u kipuću vodu ubaci lovor, korijen peršina, celera i pastrnjaka, papar i mrkva. Poklopljen lonac se zatim kuha na laganoj vatri 3 do 4 sata, otprilike do trenutka dok se meso ne počne odvajati od kosti.

Juha se zatim procijedi u drugu posudu, a meso se pažljivo odvaja od kosti. Kožurice i hrskavice se ostavljaju, a kosti se bacaju. Korijen peršina, celera i pastrnjaka, papar i češnjak se odvajaju.

Posebno kuhana – tvrdo kuhana jaja, se narezuju na kulutiće. Juha se zatim ostavlja da se ohladi, te se nakupljena masnoća odstranjuje.

Ovako pripremljeni sastojci su spremni za hlađenje, preporučljivo u manjim posudicama, a može i u jednoj većoj posudi (pa će se kod serviranja rezati na šnite. Na dno posude se stavljaju kolutići kuhanog jaja, uokolo jaja se stavljaju kolutići mrkve, a preko toga ide red mesa. Zatim se sve to prelije juhom, te se stavi u hladnjak. Hladetinu je najbolje napraviti dan prije serviranja.