GASTRO: Badnjak miriše na bakalar

Badnjak je prema tradiciji posni, nemrsni dan kada se, načelno, izbjegavaju mesna jela, a za objed se najčešće izabire riba. U hrvatskoj gastro tradiciji, isto kao i na cijelom Mediteranu, to je bakalar, riba sjevernih mora za čije širenje su najzaslužniji portugalski ribari, a u naše je krajeve stigla posredovanjem nekad svemoćne Venecije. Vrlo rijetko, gotovo nikad, bakalar možete nabaviti i svjež, ali u nas ga možete uglavnom kupiti sušena. Prigodom kupnje, osim cijene, izgled sušenog bakalara je presudan: on mora biti ravan, plosnat, bez ljuski i peraja okrenutih prema gore, po mogućnosti neoštećene kože, bez ikakvih udubljenja, što su dokaz da je prigodom sušenja dolazilo do kvarenja, pa su ti dijelovi mesa odstranjivani.

Badnjak je dan koji miriše na bakalar. Zato, bez obzira na koju se varijantu odlučili – na crveno ili bijelo, gregadu ili paštetu, zapečeni ili pohani (i to se može), ako se malo potrudite pripraviti ćete veličanstveno jelo.

 

Sastojci:

800 g suhog bakalara
4 lista sušenog lovora
1 kom češnjaka
1 vezica peršina
3 dl maslinova ulja
1 žlica soli
300 g rajčice
2 dcl bijelog vina
1 l mesnog temeljca
2 češnja češnjaka
1 žličica mediteranskih začina
sol, papar

 

Način priprave:

Suhi bakalar je potrebno prije kuhanja minimalno 24 sata namakati u vodi, preporuča se vodu mijenjati svakih 8 sati, pri čemu će se volumen mesa povećati za trećinu. Također nije zgorega u vodu za namakanje ubaciti pokoji česen bijelog luka, par bobica šarenog papara i par listića lovora. Za početak na na maslinovom ulju pirjajte krupnije narezan luk, sitno sjeckan češnjak i peršin te rajčicu (konzervirani pelati su izvrsni, ako radite crvenu inačicu). Zatim ubacite komade ribe, a u lonac slažite pločke krumpira, ribu, začine i ponovno drugi red. Dodajte vodu do razine svih ubačenih sastojaka (ne zaboravite lovor i bijeli luk, kao i peršin) i nakon dvadestek minuta kuhanja bijelo vino. Kuhati dok krumpir ne omekša.