GASTRO: Sarma se mota u ovoj, a jede u idućoj godini
Rijetka su domaćinstva u Hrvatskoj koja za novogodišnje blagdane, uz ionako pretrpan meni, obvezno uguraju i sarmu. Nije to slučajno, jer osim što je dio gastronomske tradicije ovih prostora, ona je jako praktično jelo, izdrži danima na hladnom, a podgijavanjem svaki put dobiva na ukusu. Sarma i ostala “motana” jela pojavljuju se nakon turskih osvajanja južne Europe, no svoju je pravu ekspanziju u Europi doživjela prvo valom gasterbajtera šezdesetih godina prošlog stoljeća, a svoj obol gastro diplomaciji širenja neodoljivog mirisa kisela kupusa, neprijeporno, dali su i hrvatskih skijaši u svojim postnovogodišnjim invazijama na europska skijališta, kad je lonac sarme bio dio obvezne dodatne opreme za skijanje, poput pancerica!
|
Sastojci: |
|
|---|---|
| 1kg | glavica kiselog kupusa |
| 600 g | miješanog mljevenog mesa |
| začini | sol, papar, lovorov list, 1 žličica mljevene crvene paprike |
| 100 g | riže |
| 3 | češnja češnjaka |
| 2 | glavice luka |
| svježi peršin | |
| 100 g | slanine |
| 300 g | suhih rebara |
| 50ml | ulja ili svinjske masti |
Način priprave:
Nasjeckajte sitno slaninu i luk te ih prepržite na tavi. Češnjak narezati na ploške i prokuhati ga u vodi. Mljeveno meso stavite u zdjelu sa začinima: sol, papar i sitno sjeckani svježi peršin. Umiješajte rižu te preprženu slaninu i luk. Nakon toga dodajte vodu u kojoj se kuhao češnjak i sve zajedno promiješajte. Ukoliko je kupus preslan, isperite ga malo u vodi. Pritom listove kupusa razdvojite i stanjite im korijen. Kocen ili korijen ste izdubili još ranije.
Više je načina motanja sarmica – od ruba ili sredine, svejedno, smo pazite da smjese nema previše kako biste sa strane potezom prsta kupusom mogli zatvoriti sarmu. Slaganje sarmica u lonac je umijeće jer slijedi dugotrajno kuhanje, prvi sloj neka bude rezano zelje, krupniji komadi, a dobro je da između dva sloja sarmica, koja se slažu vodoravno, premda ima “pametnjakovića” koji ih stavljaju i okomito, ubacite suhog mesa, komadića pancete i slično. Ipak vodite računa da glavne note u ovom jelu daje kupus, dok meso samo sudjeluje u izvedbi. Kad je o pojačavaju okusa riječ dobro je malo pancete prepržiti na svinjskoj masti i uz dodatak bijelog luka dodati sarmi, a ni 2 dcl bijela suha vina neće biti na odmet tijekom kuhanja.
Glede zaprške, to je vječna dvojba, pa ako volite gušći umak, slobodno zapržite malo brašna na svinjskoj masti, uz dodatak crvene paprike.
Naposljetku, neki prvo preprže meso prije motanja sarmica, što nije loše, dok drugi uporno u smjesu jaje. Ofuriti meso na masnoći nije loše, jer mu zatvara pore, pa ako se tome pridoda luk ne može biti greške, no stavljanje jaja u smjesu valja izbjegavati, jer jednostavno nije potrebno. Malo riže koja tijekom kuhanja povećava svoj volumen i upija masnoću mesa čime stvara kompaktnost omotane smjese.
