GASTRO: Hladetina – srednjovjekovna delicija
Vrijeme kolinja je iza nas, pa je red na se na stolu nađe hladetina, prema nekim izvorima jelo bogate europske gastro tradicije koje svoje porijeklo vuče još iz srednjeg vijeka. Naime, tada nije bilo hladnjaka u kuhinji, a ljudi su muku mučili kako nakon klanja sačuvati meso od kvarenja. Kad su skužili kako dugotrajnim iskuhavanjem kostiju, kože i ostalih nekorisnih dijelova životinje poput tetiva (od živine ništa se nikad ne baca), stvorena je gusta mesna juha, sočna želatina. Jednostavo, bez zraka, meso uronjeno u želatinu se sporije kvari.
U moderna vremena prvi suvisao za recept izrade hladetine u kućnoj režiji dala je Mira Vučetić, guru suvremene hrvatske gastronomije. Osnova je, dakle, meso s kostima i korjenasto povrće, preciznije rečeno, ostaci od mesa, dugotrajno kuhanje. Ambiciozniji mogu se okušati i u hladetini od teleće koljenice, pa čak i ribljeg mesa (glave, repovi itd.), koju neki imenuju aspik.
|
Sastojci: |
|
|---|---|
| 1 kg mesa | svinjskih nožica |
| 750 g | svinjske glave i kožica |
| 80 g | mrkve |
| 40 g | peršinova korijena |
| 50 g | luka |
| 10 zrna | papra |
| 3 | lovorova lista |
| 3 l | vode |
| 50 ml | octa |
| 1 žlica | začina od povrća |
Način priprave:
Nogice, svinjsku glavu i kožice dobro ostružite i operite (nogice prethodno zasijecite). Ukoliko se odlučite za drugo meso, može biti to i teletina, pa i piletina postupak je isti. Ako se odlučite i na bolje komade mesa vodite računa o dijelovima koji će stvoriti želatinu. To su nogice s kožom, rep, krilca itd. Povrće, mrkvu, peršin i luk očistite, operite i narežite na kolutiće. U veću posudu nalijte hladnu vodu i stavite odmah meso, sol, papar u zrnu, lovor, začine i ocat te kuhajte oko 3 sata na umjerenoj vatri. Kako se sve skupa kuha i krčka na površini će se početi pojavljivati pjena od masnoće koju treba odstranjivati i bacati. Povrće dodajte kad je meso napola mekano.
Nakon dugtrajnog kuhanja, kad je meso kuhano, izvadite ga iz vode, odvojite od kosti pa izrežite na manje komade. Je li doista dovoljno kuhano najbolja je provjera odvaja li se meso od kosti. Vodu zatim procijedite, ostavite da se malo ohladi pa oberite masnoću s površine. Treba biti strpljiv jer će duže krčkanje na laganijoj vatri dati bolji žele, što na kraju rezultirati pravom proizirnom drhtavom želatinom koja se lako reže u kriškama.
Narezano meso složite u plitku posudu, povrće rasporedite između i zalijte mlakom juhom u kojoj se kuhalo meso. Sve ostavite na hladnom mjestu dok se tekućina ne stisne. Skuhajte jaja i razrežete ih na ploške pa dekorirajte hladetinu.
Sad je hladetina spremna za hlađenje. Na dno posude se stavljaju kolutići kuhanog jaja, uokolo jaja se stavljaju kolutići mrkve, a preko toga ide red mesa. Zatim se sve to prelije juhom, te se stavi u hladnjak. Hladetinu je najbolje napraviti dan prije serviranja.
