Treba li soliti patlidžan prije kuhanja?

Patlidžani imaju specifičan, gorak okus, ali i kremastu teksturu kada se pripreme na pravi način. Mnogi tvrde da je soljenje patlidžana ključan korak za pravilnu pripremu, no je li ono uvijek potrebno?

Zbog toga je gastro portal Tasting Table kontaktirao kuhara Michaela Costu, koji radi u restoranu specijaliziranom za turska, libanonska i grčka jela. Sve ove tri kuhinje koriste patlidžane u tradicionalnim jelima, poput libanonskog umaka od patlidžana, turskog karniyarika (punjenih patlidžana) i grčke musake.

– Mi u restoranu to uvijek činimo, no to ovisi o patlidžanu i konačnom rezultatu koji tražite. Patlidžani se uglavnom sastoje od vode, pa njihovo soljenje može pomoći u koncentriranju okusa i teksture, naveo je.

Soljenje kriški patlidžana smatralo se najboljim načinom za uklanjanje gorkih spojeva osmozom. Iako su moderni patlidžani uzgajani za blag, manje gorak okus, soljenje je i dalje korisno za poboljšanje okusa i teksture, prenosi N1.

Sol izvlači višak vode iz patlidžana, poboljšava okus i uravnotežuje gorčinu koju može sadržavati. Takozvano meso patlidžana također će apsorbirati dio soli. Nadalje, izvlačenjem viška vode soljenje omogućuje hrskavu zapečenu površinu i koricu te poželjnu kremastu, nježnu unutrašnjost, bez obzira na to pržite li, pečete ili kuhate patlidžane.

Postoje dvije glavne metode za soljenje patlidžana: suho i mokro.

Ako želite namočiti patlidžane u salamuri, pripremit ćete slanu vodu za namakanje. To možete učiniti tako da otopite žlicu soli u manjoj količini tople vode, a zatim tu otopinu pomiješate s većom količinom vode.

Narežite patlidžan na komade ili kolutove prije nego što ih potopite u slanu otopinu. Duboka zdjela za miješanje idealna je za ovaj postupak, kako biste mogli staviti sav patlidžan bez prolijevanja vode. Nakon otprilike 30 minuta, možete ocijediti, isprati i osušiti patlidžan prije nego što ga upotrijebite u svom receptu.

Za suhi postupak položite izrezani patlidžan na lim za pečenje, posipajući ravnomjernu količinu soli preko svake kriške. Ostavite patlidžan da odstoji 30 minuta prije nego što isperete sol i osušite komade.

Obje su metode učinkovite u osiguravanju koncentracije okusa i poboljšanju teksture, kako tvrdi kuhar Michael Costa. Čak i ako koristite različite vrste patlidžana koje nisu gorke, soljenje će i dalje unaprijediti njihovu teksturu i okus.