HRVATSKA KUHINJA: Petkom posno – riblja juha, od svega po malo – najbolja formula!

Riblja juha je jelo spravljeno kombiniranjem ribe ili plodova mora s povrćem i temeljcem, sokom, vodom ili drugom tekućinom. Tradicionalno se riblje juhe dijele u dvije glavne skupine: bistre juhe i guste juhe. Utvrđene francuske klasifikacije bistrih juha su bujon i konzum. Guste juhe razvrstavaju se ovisno o vrsti upotrijebljenog zgušnjivača. On može biti i brašno (zaprška), ali i pire od školjaka ili povrća zgusnutog vrhnjem, dok se krem juhe mogu zgusnuti umakom od bešamela, jajima, maslacem i vrhnjem. Grahorice su također zahvalne za zgušnjavanje juha, pa se tako rabi riža, leća, ali i korjenasto povrće, pa krumpir.

Riblje juhe slične su ribljim gulašima, a u nekim slučajevima možda nema jasne razlike između njih dvije; međutim, riblje juhe općenito imaju više tekućine od variva. Riblje juhe rade se od davnina. Neke se juhe poslužuju s velikim komadima ribe ili povrća ostavljenim u tekućini, dok je juha aromatizirana tekućina koja se obično dobiva kuhanjem hrane ili povrća u temeljcu.

Sastojci:

1 kg ribljeg sitneža (peraje, glave, itd.)
1/2 kg ribljeg mesa (rezani file)
2 kom crvenog luka
1 žlica mješavine začina
2 kom mrkve
1 vezica peršina
200 g rajčice
120 g paste od rajčice
1/2 kg krumpira
3 kom lovorova lista
1,5 dl maslinova ulja
2 dl bijelog vina
1 kom limuna
sol, papar

 

Način priprave:

Oprane i isječene kosti, peraje i glave pristave se kuhati u hladnu vodu s očišćenim i krupno sječenim začinskim povrćem, paprom (u zrnu) i soli. Nakon pola sata kuhanja dodaje se vino, riblje meso, maslinovo ulje i limun. Juha se nastavi kuhati još dvadesetak minuta.

Juha se izmakne s ognja i pusti potpuno staložiti, doda se papar (mljeveni), po potrebi sol, nekoliko kapi limunova soka, a zatim se procijedi kroz fino sito.

Riblje meso odvoji se od kože i kosti i izlomi na komade srednje veličine.

U jušnik ili šalicu za juhu stave se 2 do 3 komada ribljeg mesa, posebno kuhana neglazirana i divlja riža, mrkva sječena na rezance, zalije se juhom i pospe sjeckanim peršinom.

Za ovu juhu mogu se uporabiti razne vrste bijelih morskih riba sitnijih i krupnijih. Bolje je miješati više vrsta riba. Najbolje su ribe sa čvršćim mesom: škarpina, kirnja, komarča i druge. Na ovaj način može se pripremiti juha samo od jedne vrste riba, pr. »juha od škarpine«. Meso koje se dodaje u juhu tijekom posluživanja ne smije biti prekuhano.