GASTRO: Sarma – kraljica zimskog ugođaja i mirisa u kuhinji

Gastronomija je, u načelu internacionalna i vrlo demokratična. Ilustrativan primjer za tu tezu je sarma, jelo od miješanog mljevenog ili sjeckanog mesa i najčešće riže umotanih u list ukiseljena kupusa, svježeg kupusa ili lišća vinove loze. Sarma se smatra bugarskim nacionalnim jelom, ali ne s ukiseljenim kupusom, kako je uobičajeno u Hrvatskoj, već sa svježim bijelim kupusom, dok se grčke sarmice pripremaju s lišćem vinove loze. Sarme najčešće pripremaju u Armeniji, Bosni i Hercegovini, Bugarskoj, Hrvatskoj, Poljskoj, Grčkoj, Mađarskoj, Makedoniji, Crnoj Gori, Moldaviji, Rumunjskoj, Srbiji, Sloveniji, Jordanu, Libanonu, Siriji, Iraku, Turskoj i Ukrajini, ali uglavnom s različitim receptima. U Gruziji i Armeniji isto ili slično jelo naziva se “dolma”.

Ideju da se mljeveno meso umota u listove i skuha niko pametan ne može smatrati eksluzivno svojom, tako da svaka nacionalna kuhinja ovom tradicionalnom jelu dodaje neku svoju komponentu. Svoj prilog inoviranju hrvatske sarme dao je prije par godina čuveni hrvatski chief Branko Ognjenoivić koji je afirmirao glavicu sarme. Ideja je jednostavla, ali i genijalna – sarmice se ne slažu u pojedinačne listove nego se smjesa stavlja između listova, što je malo „pipkaviji” posao, no kod posluživanja je nenadmašno. Isporbajte sami!

 

Sastojci:

1 kg glavica kiselog kupusa
750 g miješanog mljevenog mesa
začini sol, papar, lovorov list, 1 žličica mljevene crvene paprike
100 g riže
3 kom
češnja češnjaka
2 kom
glavice luka
1 vezica svježi peršin
150 g slanine
300 g suhih rebara
50ml ulja

 

Način priprave:

Nasjeckajte sitno slaninu i luk te ih prepržite na tavi. Češnjak narezati na ploške i prokuhati ga u vodi. Mljeveno meso stavite u zdjelu sa začinima: sol, papar i sitno sjeckani svježi peršin. Umiješajte rižu te preprženu slaninu i luk. Nakon toga dodajte vodu u kojoj se kuhao češnjak i sve zajedno promiješajte. Ukoliko je kupus preslan, isperite ga malo u vodi. Pritom listove kupusa razdvojite i stanjite im korijen. Sloj mljevenog mesa stavite na spojene listove kupusa, a zatim oblikujte “glavicu”. Kupus izrežite na tanke rezance, a slaninu na veće kocke (ili suha rebra) i sve zajedno posložite na dno lonca. Zatim položite glavicu sarme te dodajte: papar u zrnu, mljevenu crvenu papriku, sjeckani luk i lovorov list. Ulijte vode toliko da prekrije sarmu pa je poklopite dubokim tanjurom, otvorom prema dolje. Sve zajedno kuhajte na laganoj vatri oko sat i pol. Glavicu sarme poslužite na većem tanjuru ili većem pladnju pa je režite na kriške.